九种菌菇炖出冬日暖心汤丨中国云南

细火慢炖好时光。天气愈寒，人们的口舌愈发向往温暖的味道。在烟火中慢煮生活，守着一锅咕嘟咕嘟的汤，氤氲飘香。热气腾腾里盛出一碗，呼啦地吸上一口，温暖入胃。隔着冬夜，一窗水汽欲滴，就是一种幸福。

不知道南方的小伙伴们怎么样，北方最近这几天也太冷了吧，爬出被窝都需要勇气；寒风吹来的时候，裹紧大衣都挡不住。

穿过冒冷气的街道，钻进家门，这时一碗热汤下肚，寒冷瞬间就驱散了，登时浑身暖暖的，真是舒服！

寒冬，没有什么比喝碗热汤，更暖胃暖心的了。一锅清水，一把自然馈赠的食材，细火慢煮，便可出鲜。舀一碗集合了九种菌菇的汤，喝起来，才叫一口销魂，通身舒畅。各色菌类，交织重叠直冲鼻息，趁着热乎劲儿，再来几块吸足了汤汁的，羊肚菌、竹荪、虎掌菌......任由汁水在口中迸发，一碗下肚从头暖到脚。

■ 煮好汤，并不难。

菌子的天然香味，是调味品复制不出的。

汤菌包的食材，均来自云南的山林里。

据统计，云南全省境内有126左右的县城出产菌子，菌子种类约670种之多，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的2/3，所以要集齐足料的菌子，必须得到云南来。

云南

复杂的地形地貌，多样的森林、土壤种类，以及在海拔1500-4000米的原始森林，冷暖空气激烈对峙、独特的气候环境互相交融下，孕育了出多种不同滋味的食用菌。

汪曾祺曾在《昆明食菌》中回忆，“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处都是菌子气味。”当一场山雨与山林相遇，无数菌种迫不及待冒出头。

找菌是一件费力的事情，翻山越岭，穿林过坡，而且出行要早，当地的村民早早背着背篓进山，穿过萦绕在山间的薄雾，踩着湿润的泥土，徒步走过一个又一个的山头，只为在原始森林中，寻找藏在山间角落的美味珍品。

雨季一过，菌也一并消失了，为了保留这一份限时的美味，当地人想出了将山菌子简单切片，自然晾晒、风干保存的方法。当嘴巴寂寞时，再用一锅高汤将干菌唤醒，味道竟然比新鲜的菌子还要更加鲜美。鲜菌下菜，干菌炖汤，一年四季，都离不开这口鲜香。

滇菜泰斗调配，一次吃到九种地道菌菇。会吃菌的人都懂，单就羊肚菌、虎掌菌要寻到核心产区就不容易，而这一次一共集合了9种菌菇。它们从云南的香格里拉、西双版纳、石林、玉溪等原产地汇聚到一起。菌包的搭配也是一门大学问，要让恰当的菌子之间互相补充制衡，味道才能达到极致。

经过了近一年时间的研制，邀请了滇菜泰斗尹天明参与调配，科学足量配比，又经过云南当地多位星级酒店主厨，多次试制熬汤，达到尤佳的配比和口感。

最终决定用姬松茸、竹荪、香菇、鹿茸菌、羊肚菌、虫草花、虎掌菌、鸡油菌、北风菌这九种菌子，搭配成一款近乎完美的菌汤包。

菌类家族，从来都不是千篇一律，不管你青睐哪一种菌菇，它们个个“身怀绝技”。比如姬松茸，菌盖嫩，菌柄脆，口感极好。其性平，消炎、益肾。用其熬汤，汤色金黄透亮且鲜味十足。而食药兼用的名贵菌鹿茸菇，则清香扑鼻、弹牙爽口。其蛋白质含量高、糖分少，对高血糖有抑制作用，对过敏源，比如皮肤炎，也有很好的抵抗作用。珍稀名贵的虎掌菌，是历代王朝的贡品。这种菌子长相霸气，肉质肥厚，在国外称为香茸，与松茸齐名。其香气浓郁，要想汤浓香，虎掌菌至关重要。

采摘极为不易的羊肚菌，一直被欧美等发达国家作为人体营养的高级补品，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富，有“素中之荤”的美称。泡发后的羊肚菌肉质扎实柔软，风味浓郁，颜色越深香气就越足。在炖肉，炖菜时，只要加入几只羊肚菌，瞬间让菜肴大放异彩。

要说到“顶级食材”，竹荪必须榜上有名，它是我国名贵山珍，其形态怡丽，网状菌盖自上而下像一身蓬蓬的纱裙，清香袭人。竹笙的味道鲜美，口感滑脆，古代享有“竹鸡”之称。

*图片来自网络

■ 严格精选，食用安心。《舌尖上的中国》第一季曾说：“人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。” 在这份大自然的馈赠里，精选、深究、配比、平衡，为的是将这份美味呈现的更为严谨。

汤菌集选用云南当年核心产区高品质鲜菌，在人工采摘后，经过严格挑选，表面有坏斑或是破碎的菌子都要被淘汰，能进入烘干环节的，只有50%。

之后是人工清洗，除了用清水冲洗，一些有粘着泥土的地方还要用小刀一点点刮去，这种用心是为了鲜菌的风味更好保存，也是一种机器无法替代的仔细。晒干的野生菌没办法保证完全干透，潮湿会造成腐败，所以在鲜菌清洗干净后，选择热风烘干，不添加硫磺等任何化学成分，较大限度保留菌子本身的鲜香风味。做好的干菌在进入包装环节之前，还会再经过一轮筛选，只有70%左右的干菌可以顺利进入到包装中。

可荤可素，营养丰富。

菌类在地球上生长，有4亿年的历史，已知约有10多万种。它们生长在阴暗的落叶下，腐烂的树木里。菌菇，自然界的清道夫，它们将枯木落叶消化，回馈大地营养。

*图片来自网络

国人对菌菇的喜爱由来已久，《吕氏春秋》中道：“味之美者，越骆之菌”。菌菇甚至兼有动植物二者之所长，像植物般生长且利于人体健康，同时具有堪比动物的肥美与鲜香。

清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说，“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？……盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”。《随园食单》中亦有，菌菇虽是素食，因其味重，故能“刚柔相济”、“可荤可素”，放在各种菜中均能助鲜。

更佳的吃法是用来炖鸡或者炖排骨，菌子甘愿化身配角，用毕生的鲜美滋润分解油脂。

尤其是炖鸡，为鸡汤增加更丰富的口感，鲜而不腻。用菌汤炖完的鸡肉，连骨头都是菌子的香气。

或者做成菌汤火锅，来涮肉涮菜，也是鲜美至极。

菌菇一度被营养学家称为“蔬菜牛排”。其中所含的蛋白质，是普通蔬菜的好几倍。因为少食蔬菜而错失的部分膳食纤维，可以在菌子里摄取。

煮一碗鲜菌汤，犒劳辛苦工作、努力奋斗的自己，积蓄能量，让好气色由内而外散发出来。

煮一锅鲜菌汤，与家人一起，共享美味时光，暖身暖心。