夏日清凉 | 一碗回忆的美食设计

文字 |『誰最中國』 

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』

炎夏来，暑气蒸

随着气温逐渐升高

神乏心浮，百事倦怠

就连平日喜欢的美食

此时也食不知味

心里念的，胃里想的

无非是那盛在碗中的一份份清凉

非但有冰雪般颜色

而且如冰雪般清爽

吃一碗下去

穿舌过喉，凉意陡起

与空调、扇子不同

它们才是夏日的主旋律

最贴近生活的本味

夏天一来，凉面首先就出现在了食谱上。

凉面一出现，关于“到底哪里的凉面最好吃”的争论就跟着来了。天南地北，各执一词，每个人都认为自己从小吃到大的那碗凉面，才是普天下最正宗最好吃的。但无论怎么争，凉面的基本做法是相同的。煮熟的面条，用凉水过一下，拌上不同的配料，就是凉面。

凉面的历史，最早可以追溯至唐。到了清代，已成为一种夏日常食。据《帝京岁时纪胜》载，每到夏至这天，家家户户都要吃凉面，“爽口适宜，天下无比”。

经过漫长的历史和不同地域的演变，时至今日，凉面的形式越来越多：泡在冰水里的朝鲜冷面、配料讲究的老北京炸酱面、裹着一层红油的四川营山凉面和麻酱凉面……

名目不同，味道也不同，但吃进肚中后，那种夏日的惬意与清爽却是相同的。暑热也褪去了，汗意也没有了，心情也舒畅了。

从陕西关中地区起源后，凉皮就成了当地人最喜爱的食物，与肉夹馍、冰峰组合在一起，就是著名的“三秦套餐”。

凉皮，又叫酿皮，

根据制作原料的不同，又分为米皮、面皮。单就面皮来说，还分为擀面皮、烙面皮……

发明了凉皮的关中人，千百年来，对凉皮痴心不改，一年四季都喜欢吃凉皮，认为：春天吃凉皮，能解乏；夏天吃凉皮，能消暑；秋天吃凉皮，能祛湿；冬天吃凉皮，能保暖……

如今，凉皮走出关中，走向全国各地，于是有了“中国人的夏天，从一碗凉皮开始”的说法。虽地域不同，饮食习惯不同，但凉皮却固执保持了它的本味：酸辣。

一碗白白的凉皮，浇上红红的辣油，再加入莹黄的豆芽儿、碧玉般黄瓜丝、葱花，盛进了锦绣河山一般赏心悦目，捉着筷子均匀地拌起来，吃进口中，酸辣爽口，咽下肚里，开胃消暑。

若拿凉面、凉皮做夏日主食，那么凉粉，就是夏日的一道消暑小吃。

如果有心人按照时间顺序，给中国各种美食排一个榜，凉粉必名列前茅。早在北魏末年时，《齐民要术》中，就有了利用淀粉制作食物的记载，到了宋代，《东京梦华录》中，索性直接出现了“细索凉粉”的记载。

图一、二

凉粉通常以淀粉为主要原料，与水混合后，经过加热、搅拌，凝成胶状，待到凉透后，切好凉拌起来，就是一碗可口的凉粉。

不同的地域，对于凉粉的制作在原料和工艺上，也略有不同。南方一些地区，用假酸浆的种子，做成冰粉；山西地区，用荞麦做成的凉粉，称为碗秃（托）；重庆巫山地区，把臭黄荆叶捣碎熬汁，做成翡翠凉粉；青岛人借着地理优势，从海边采来石菜花，做成蒿子冻……

冰粉

除了这些可以盛在碗里，带来一夏清凉的食物，还有饮品。比如《前门情思大碗茶》歌曲里，反映老北京生活的“大碗茶”。大壶冲泡，大碗畅饮，仰脖一碗，提神解渴，凉从腋下生，虽然粗犷，却也别有市井烟火气。

平日里喝的茶，好像因为用碗盛了，就与夏天的关系更近了。

如此说来，倒也可以大碗盛一切，绿豆汤、酸梅汤，不由分说，都拿大碗盛了，咕咚咕咚一口气喝完，夏日就在一天天变浓的树荫里，清凉起来了……

到了夏天，每个人都有心心念念的一碗清凉。或许是凉面，或许是凉皮、凉粉，或许是一碗远去的大碗茶、绿豆汤……

这一碗碗的清凉，在时间的堆叠里，在情感的发酵下，已超越食物本身，成了身体记忆的一部分。有时候，想念那一碗清凉，不过是想念一段远去的夏日时光……