夏日清凉 | 一碗回忆的美食设计

2019/06/30 11:12:43
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文字 |『誰最中國』 
       圖片 |『來自網絡
炎夏来,暑气蒸
随着气温逐渐升高
神乏心浮,百事倦怠
就连平日喜欢的美食
此时也食不知味
心里念的,胃里想的
无非是那盛在碗中的一份份清凉
非但有冰雪般颜色
而且如冰雪般清爽
吃一碗下去
穿舌过喉,凉意陡起
与空调、扇子不同
它们才是夏日的主旋律
最贴近生活的本味
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夏天一来,凉面首先就出现在了食谱上。
凉面一出现,关于“到底哪里的凉面最好吃”的争论就跟着来了。天南地北,各执一词,每个人都认为自己从小吃到大的那碗凉面,才是普天下最正宗最好吃的。但无论怎么争,凉面的基本做法是相同的。煮熟的面条,用凉水过一下,拌上不同的配料,就是凉面。
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凉面的历史,最早可以追溯至唐。到了清代,已成为一种夏日常食。据《帝京岁时纪胜》载,每到夏至这天,家家户户都要吃凉面,“爽口适宜,天下无比”。
经过漫长的历史和不同地域的演变,时至今日,凉面的形式越来越多:泡在冰水里的朝鲜冷面、配料讲究的老北京炸酱面、裹着一层红油的四川营山凉面和麻酱凉面……
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名目不同,味道也不同,但吃进肚中后,那种夏日的惬意与清爽却是相同的。暑热也褪去了,汗意也没有了,心情也舒畅了。
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从陕西关中地区起源后,凉皮就成了当地人最喜爱的食物,与肉夹馍、冰峰组合在一起,就是著名的“三秦套餐”。
凉皮,又叫酿皮,
根据制作原料的不同,又分为米皮、面皮。单就面皮来说,还分为擀面皮、烙面皮……
发明了凉皮的关中人,千百年来,对凉皮痴心不改,一年四季都喜欢吃凉皮,认为:春天吃凉皮,能解乏;夏天吃凉皮,能消暑;秋天吃凉皮,能祛湿;冬天吃凉皮,能保暖……
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如今,凉皮走出关中,走向全国各地,于是有了“中国人的夏天,从一碗凉皮开始”的说法。虽地域不同,饮食习惯不同,但凉皮却固执保持了它的本味:酸辣。
一碗白白的凉皮,浇上红红的辣油,再加入莹黄的豆芽儿、碧玉般黄瓜丝、葱花,盛进了锦绣河山一般赏心悦目,捉着筷子均匀地拌起来,吃进口中,酸辣爽口,咽下肚里,开胃消暑。
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若拿凉面、凉皮做夏日主食,那么凉粉,就是夏日的一道消暑小吃。
如果有心人按照时间顺序,给中国各种美食排一个榜,凉粉必名列前茅。早在北魏末年时,《齐民要术》中,就有了利用淀粉制作食物的记载,到了宋代,《东京梦华录》中,索性直接出现了“细索凉粉”的记载。
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图一、二
凉粉通常以淀粉为主要原料,与水混合后,经过加热、搅拌,凝成胶状,待到凉透后,切好凉拌起来,就是一碗可口的凉粉。
不同的地域,对于凉粉的制作在原料和工艺上,也略有不同。南方一些地区,用假酸浆的种子,做成冰粉;山西地区,用荞麦做成的凉粉,称为碗秃(托);重庆巫山地区,把臭黄荆叶捣碎熬汁,做成翡翠凉粉;青岛人借着地理优势,从海边采来石菜花,做成蒿子冻……
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冰粉
除了这些可以盛在碗里,带来一夏清凉的食物,还有饮品。比如《前门情思大碗茶》歌曲里,反映老北京生活的“大碗茶”。大壶冲泡,大碗畅饮,仰脖一碗,提神解渴,凉从腋下生,虽然粗犷,却也别有市井烟火气。
平日里喝的茶,好像因为用碗盛了,就与夏天的关系更近了。
如此说来,倒也可以大碗盛一切,绿豆汤、酸梅汤,不由分说,都拿大碗盛了,咕咚咕咚一口气喝完,夏日就在一天天变浓的树荫里,清凉起来了……
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到了夏天,每个人都有心心念念的一碗清凉。或许是凉面,或许是凉皮、凉粉,或许是一碗远去的大碗茶、绿豆汤……
这一碗碗的清凉,在时间的堆叠里,在情感的发酵下,已超越食物本身,成了身体记忆的一部分。有时候,想念那一碗清凉,不过是想念一段远去的夏日时光……
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