美食地域性 | 地魂之味

文字 |『誰最中國』 

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』

一方水土养一方人

一方水土也养一方美食

精于吃的老饕

对食物

都

异常挑剔

讲究一个“地道口味”

其实不只老饕

即使寻常如你我

当吃到的美食不在当地时

也能在品味中

察觉到其间的细微差别

可见食物也是有地魂的

很多美食

只有在当地才好吃

一旦离开生长它的

地域

环境

就变味儿了

图一 | 梅干菜扣肉饼

梅干菜扣肉

《舌尖上的中国》红遍大江南北的时候，导演陈晓卿讲过一个故事：

他有一个绍兴朋友，在英国上班，每次走的时候，总要从家里带一些梅干菜过去。有一次回国，突然对陈晓卿讲：“不知何故，带去英国的梅干菜，总不如在绍兴好吃。”

陈晓卿开玩笑说：“因为你带走的，是梅干菜的尸体。

绍兴的梅干菜，腌制时，菜坛子看似密封，但实际其盖周围有细细的小孔，能使梅干菜在当地的环境中，形成独特的口味。一旦离开绍兴，离开特定的环境，梅干菜自然不再是原来的味道了。

”

诚然，水土一方，吃食一方。食不厌精、脍不厌细，精于吃的中国人，对此多有体会。

牛肉面出了兰州就不行。

兰州人如是说。他们深信，一出兰州城，离开了滚滚黄河水，牛肉面就不是从小吃到大的那个味儿了。兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。一清，牛肉汤清；二白，萝卜片白；三红，辣椒油红；四绿，蒜苗香菜翠绿；五黄，用蓬灰和面的面条有淡淡的黄色。

在兰州，牛肉面可以叫“牛大”，但不可以叫“牛肉拉面”，叫了，你就外行了。兰州虽大街上到处都是牛肉面馆，但正宗的一定是面随汤走，每天下午铁定关门，想吃也吃不上。

尽管兰州牛肉面馆像沙县小吃店一样，开遍了大江南北，但只要去到兰州，攒攒劲劲吃上一碗正宗兰州牛肉面，你就会忍不住感叹：以前的牛肉面都白吃了！

淮左名都，竹西佳处。

扬州不但有优美的风景、风雅的诗意，还以精致的美食而闻名天下，扬州炒饭，大约是扬州美食里，最广为人知的一种。

正宗的扬州炒饭，海参、腊肉火腿、干贝、虾仁、香菇、鸡腿肉是必不可少的，还要以青豆、鲜笋为配料。所有食材原料切细丁，青豌豆、鲜笋丁焯水，虾仁以少量盐、料酒腌渍入味，水淀粉浇浆，依次入锅翻炒备用。

然后，炒鸡蛋，加少许葱花炒香，放盐调味，再加入炒好的原料，大火翻炒，动作要快，这样炒出的饭颗粒分明，蛋香、饭香、菜香明显，这是扬州炒饭的灵魂。

一碗炒饭，做得如此精致而丰盛，无怪乎吃过正宗的扬州炒饭后，有人调侃说：原来以前吃到的扬州炒饭，都是乞丐版的……

图二

图三

牛肉面与扬州炒饭，无论是否正宗，离开当地，好歹还可以吃到，但那些只有在当地才生长且极不易保存原味的美食，只有亲自去当地才有这个口福，否则也只能望“食”兴叹了。比如云南的鸡枞菇。

鸡枞，又叫鸡松、鸡脚菇，对环境要求严苛，只生于西南山林野地，虽川、滇、黔、藏皆有，但说到底，还是云南的略胜一筹。

云南的鸡枞菇，肥硕壮实，质细丝白，肉质鲜甜脆嫩，清香可口，堪称菌中之王，

极少有人舍得

拿来做菜，因为会有暴殄天物的负罪感。最常见的烹饪方法是煮汤，最大限度激发它的鲜味。煮好的汤，轻轻喝上一口，鲜香漫过味蕾，如啜玉浆，汤汁穿喉入腹沁人心脾，似乎都要飘起来了……

鸡枞炒芦笋

鸡枞炖鸡汤

中国何其大，美食又何其多，不止文中举例的这些美食，很多时候，同样的食材，离开当地，就很难保持它的原味；同样的美食，离开当地，就变得不再那么好吃。

食物，维持了人与自然之间，最微妙且本质的关系，也是人与自然相互默契的秘密。

陈晓卿还讲过一个故事：

一位在北京的湖南朋友，要给他做一道口味蛇。他回答说：“你最好是给我买一张机票，我去宁乡吃。我在宁乡呆过半年，我知道，离开宁乡，到长沙口味蛇的味道就打折了，到北京就更差了。”

不地道，毋宁不食。

对食物保有精致态度和要求的人，一定也能把生活过得有滋有味。