江南"糟"味 | 绍兴酒糟美食的韵味设计

文字丨『誰最中國』

圖片 | 來自網絡

糟，堪称酸甜苦辣咸外的第六味

蕴于江南，载于酒香

所谓“糟味”

即用酿制黄酒所余之酒糟

浸泡或腌制食材

慢慢渗透

使其释放出绝佳风味：

深入骨髓的原汁原味

若隐若现的淡淡酒香

醇厚缠绵的丝丝回甘

其余的荤腥油腻，通通消散殆尽

如此，糟味亦最适宜夏季

轻饮三杯两盏淡酒，吃尽糟味凉食

留下一身清爽，悠哉至极

糟味，浸润了江南的生活

也牵扯着一方人的万千思绪

最绵长的，当属那一抹乡愁

伴着酒意，埋在心底

图一

图二

江南水乡，白墙黛瓦，烟雨缥缈，水上人家，花香缠绕......任谁去了，都要痴恋它的柔媚。

可这里头，绍兴偏又不同，独飘着酒香，透着一股清冽。这冽不往别处钻，专去吊人的胃口。

吊制糟卤

糟，颇似江南人的特性，

是慢慢浸润出来的

。

不像急火攻出来的菜，浓香逼人，叫人忍不住去探、去吃。

糟味偏柔软、绵长，要给足功夫和耐心，如同绍兴酿出的黄酒，酒气不重，倾出来的却是一味独具诱人的复合香：随时间的久远而更为浓烈，越陈越香。品糟亦是如此，只要细细去品，

就能感受到里头的层次分明，醇

厚缠绵。

材料看着简简单单，但江南人总能糟出很多花样：糟肉、糟鸡、糟鲞、糟菜，可谓“入口之物，皆可糟之”。一道荤菜食材，经糟制之后，便可油脂尽消，至若素菜，也能提几分鲜。

像糟凤爪，酒糟的浓香和调料的咸鲜沁入肉的纹理，使肉质别有风味，皮韧紧致，嚼劲儿十足。

这还不足够，啃到骨头，还能嗦出糟香，从皮到里，每个部件儿都透着鲜美。如若尝过一次，便会在心底深处牢牢记住那若隐若现的酒意，颇有滋味。

糟鸡

图三

每至逢年过节，绍兴家家戶戶都会制糟猪肉，鲜香软糯，冷热皆宜。糟鸡也是一道佳菜，一盘皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，入口凉丝丝的。虽酒香满溢，却并未掩盖

食材本身的质地，或糯，或韧，或绵。还透着回甘，多一分则腻，少一分则乏味，妙在这“刚刚好”，直叫人咂摸出了欢喜。

夏日，江南人终日与闷热为伴，日子，要捱着过。彼时，不闻糟香才是真正的糟糕生活，闲趣尽失。

夏日的家常菜里，最容易做的就是糟毛豆。

把毛豆两头剪去，锅中倒清水，加少许茴香桂皮和香叶，煮上十五分钟，毛豆微微破壳，冷却后往糟卤里一浸便可。不过，江南人吃糟毛豆前，定要把它放进冰箱里冰上个把钟头，待要吃时，只见豆荚如新摘一般翠绿，解暑不说，用来下酒更是清爽通透 。

绍兴的巷子里，老人聚在一块儿乘凉，不好空着嘴，定要捧着一碟糟毛豆，呷一口黄酒，挟一块糟货，身心惬意。孩童在一旁想凑热闹，盯着碟子里的，看大人不作声，便也挑出一颗，放在嘴里，含着壳嗦嗦嗦，把汤汁一并吸入口中，清凉极了。

图四

图五

上海的弄堂里也“争”这一味。“阿拉老底子糟货，大夏天的吃吃，不要太安逸哦。”上海人爱把几样糟味拼在一起吃，剥两颗糟卤花生咂咂，捏一只糟卤鸡爪啃啃，夹一只糟卤虾品品，荤素搭配，愣是吃出了糟四宝。

溽热的天气惹人厌，可有了糟味加持，就有鲜有凉，生了新意。夏意冲喉，人的胃口也随之大增，暑气和疲倦皆消散殆尽罢。

“糟”的意象，原本是很难让中国人喜欢起来的，可它偏偏就能化腐朽为神奇，浓淡之间，飘香四溢。江苏文人陆文夫只道“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

如此，这一味，怎能叫人不贪恋。

糟蟹肉白黄满

鲁迅先生在外的数十个年头里，北上南下，揣着的到底还是绍兴的糟味。1929年初，友人章廷谦曾以灵峰探梅为由，写信邀其游西湖，鲁迅虽婉拒，却不忘在回信里表明

心意：“冬假中我大约未必动，研究之结果，自觉和灵峰之梅，并无感情，倒是和糟鸡酱鸭，颇表好感。”

图六|糟钵头

上海大亨杜月笙晚年移居香港，心心念念的，是本帮菜——糟钵头。梁实秋曾在异乡尝试“糟蒸鸭肝”，质地稍显沙硬， 倒也味浓，不觉感叹：“在这地方能吃到这样的菜，难能可贵”。言尽于此，地道也好，勉强也罢，既然它的好，说不清道不明，就只管循着淡淡酒意，畅快吃下罢。

糟香浸透了一荤一素，亦浸透了乡愁。

本是小小一物，可偏就牵扯着人的心思，只需一口，便能打散久经漂泊的不堪，融化世故浮沉里的坚硬。而后，化作一腔孤勇，重新注入，仿佛又叫人获得新生了一般，越思越勇，得以慰藉。