晟永兴丨中国北京丨天作空间

北京三里屯晟永兴开业五年了。作为京城首屈一指米其林餐厅，历经了时间的涤荡，新冠疫情的冲击，餐饮环境的巨大变革后，这一切的影响仿佛都没有改变晟永兴。秋末的一个下午，摄影师钟永刚掌镜完成了这次的拍摄。与其说是拍摄，不如说是记录。用镜头记录晟永兴在时间里韵养出的质感，诠释何谓历久弥新。同时也有幸浅访了晟永兴的创始人王河，室内设计师王大泉和 PROL 光石的合伙人李辉，谈论一场关于高级餐厅的腔调。PROL 光石-富丽

王河

「从“餐桌到空间”的黏度勾兑者」

晟永兴：米其林一星|黑珍珠二钻|橄榄中国餐厅大奖|京城最懂酒的烤鸭店

-Q&A | 富丽 X 王河-

富丽（以下简称 F)：对于晟永兴，您是如何考虑和选择设计师的？

王河（以下简称 W): 对于我个人的理解来说，设计师要跟业主有强烈的共鸣，如果不够了解，就没有办法传达出业主内心的物象空间。这是选择设计师的最基本的方向。我跟设计师不只是单纯沟通设计，也沟通对所有事物的看法。

一个好作品的呈现是互相协作的过程，设计师掌握审美，业主提出需求，经营的需求，客人定位的需求，这完全是一个合作的过程，不是一个哪个设计师有多么优秀的事儿，之前我有的项目付了设计费，付了费用后中途又换新的设计师，重新再付费，其实这就是无法达成共鸣，这不是设计师的问题，也不是我的问题，是我们内在的世界无法重叠。

业主都在找好设计师，好设计师的设计能力和内在世界很丰富，一个好设计师，他传递的手法比较准确，因为作为业主来说，不是专业的，只是内在世界里有自己的想象，只是无法表达，通过设计师表达出来。

F：是什么原因让您决定重新打造晟永兴？

W：26 岁开第一家店，那时候对于我的认知来说，开餐厅是我赚钱的工具。30 岁时候，我认知到餐饮这件事是我对于未来的的一种追求，我希望我所经营的晟永兴和我内心里构想的晟永兴是合一的。加上这么多年不断的寻访国内外好的餐饮，去看，去吃，去学习，我非常希望可以把餐饮带到一个新的高度。

其实这里边儿真的没有什么特别的，就是把自己放进去了。把自己的人生放进去了，把我自己的东西放进去了。我已经知道那是我的餐厅，把我的意识放进去，我理想的状态。所以说一直在追求，因为“好”这个事没有终点，但是在成长的过程中，在不断的认知，对生命领悟的过程当中，去突破自己，把自己所知道的或者所向往的，在这个餐厅里完成。我希望晟永兴能成为世界的中餐，世界的高级中餐厅，不仅仅国内的。有可能我这一生完成不了，但是愿望是这样 。

F：疫情已经 3 年了，这个疫情给餐饮行业带来的影响是非常巨大的，晟永兴是如何在行业影响这么大的情境下走过来的？疫情带给晟永兴的改变是什么？

W：我们遇到最大的一个问题，跟别的企业之间一个最大区别，就是烤鸭这个品类，是代表中国的。原来餐厅每天占比 35%的老外，疫情之后降到 5%这么一个状态。应对现状，国人面对烤鸭品牌的选择余地较大，如何调整适应当下是我们疫情以来不断在做的事情。

F：从 2006 年到现在，晟永兴这个品牌已经跨过了 16 年。这 16 年当中晟永兴是有迭代的。从一家大众消费的烤鸭店到现在的“中国最贵的烤鸭”，在很多餐饮人眼中晟永兴已经非常成功了。我想了解您心中理想的晟永兴是什么样？是否还有成长空间与更多的可能性？

W：做餐饮到今天，其实跟我内心的诉求是有关系的。这 16 年的变化，其实刚才我也说的很清楚。至于晟永兴未来会到什么样的状态，这个事没有终点。最终我希望通过我，透过晟永兴，能传达给更多的人，特别是餐饮人，只有我们自己先做好，把自己先用尽，才有可能让别人感知到好。最简单的“欲将取之，必先予之”。当下的社会状态，有的人的钱到了，但是认知没到，人与人之间是平等的。把自己的行业做好，所有行业都值得被尊重，最终希望我们所做的一切可以改变这个行业。我选择了这个行业，希望可以改变大众对服务行业的普遍认知。这个有点难，我先从我自己的晟永兴做起。

F：现在的晟永兴已经不完全是一家纯粹的餐厅了，它已经从饮食行业引入到生活方式的体验上去了。您认同这是“新餐厅文化”么？

W：我不太能界定“新餐厅文化”，我只是认为除了吃饭以外，餐饮要完成的一件事情就是社交。现在的餐饮的目的已经超出了吃饭的本能，餐厅是一个社交空间，一个让人体验美好的空间。我希望不管是食物，服务，空间，灯光，花艺，音乐，所有的一切，都是对美好生活的向往，一个在现实世界出现的美好场景。

我们只是预判了每个人心中对好的那个认知，晟永兴在这里遇见了客人，遇见了客人的美好，不是我们创造出来的，是客人自身拥有的，我们做的就是不断的挖掘客人内在的需求。在晟永兴，转化，呈现。

王大泉「京城米其林的 “实虚 让 争 空”」

- Q&A | 富丽 X 王大泉-

富丽（以下简称 F)：今年去了几次晟永兴。每次去都能感觉到不管是菜品，服务，还是整个空间给我的用餐体验，并不像是一间已经开业了五年的餐厅，这种持续传递的兴奋感让我决定要做一场关于旧作新说的讨论来一探究竟。

F: 我想知道你作为这间餐厅的设计师，是怎么看待这个项目的？可以在运营五年之后，仍然能给客人传递出来这样一种感受，你认为这个结果跟设计的关联大不大？还是你过往的项目也基本都可以做到这样历久弥新，经得起时间的推敲？

王大泉（以下简称 D)：七八年前我就开始考虑这个问题，我觉得除了设计空间，还要设计时间。要让空间和人产生关系，所以它更多的是一个背景，或者是一个可变化可转换的容器。它的形态则是随着空间本身的条件和人在里边起了化学反应，需要在雅和俗之间找到一个关系和平衡度，相互之间是中国的传统文化在起作用，在变化。

晟永兴的空间看着不大，但是他对人有要求，对服务有要求，包括消费者，他是感知性的，情景中很容易被带进去，相互之间有作用力，在营造空间尺度感的过程中，要充分尊重空间里的“空”。

包括我的设计语境：感知设计，自然法则一样。一切都是向大自然致敬的。人只有不断地在一个相对自然的光线和用心处理过的环境下，会更亲密和喜悦。这种感受是发自内心的。我们在设计的时候，处理材料的方式也是粗中有细、细中带粗。设计时结合了南北方的特点与古今的语境，所以找到了一个平衡，不想做的太多，这里面其实是收着去考虑的。

有一个词是“克制”，克制就是别让这件事儿做的太设计师。或者说，去做看不到设计的设计，但你在里面有被疗愈的感受。就像我们一起讨论的那些东西，里面有大家共同的成长。

包括王河，都是一个共同成长的结果，设计过程中他经常要问问，有些是设计，有些无关设计，然后这种纠结就是冲突，可能每一个人在专业上的这种认真，都会让这个空间更特别，但同时要有一个极其放松的心态，就拿它玩儿着就做的，做的反而更好。

F：关于设计的思考，我之前也在想，五年的时间过去，晟永兴依然会带给我非常良好的体验感，空间，气场，气氛，对于餐厅来说这太不容易了。这与晟永兴自身的高标准运营有很大的关系，直到现在还能传达出这样的感觉与气质，这就是专业。

D：其实最高级的专业是把专业化掉，让人看不到，不着痕迹，回归到本真和本质上。人在里面是不被限制，反而被引导，这个引导是一种向上的状态，是向上的一种能量的延伸。

F: 在餐厅里无论是白天也好，夜晚也好，更多的是服务于人的情绪和感受。尤其是在晚上，灯光和餐厅的关系基本是密不可分的。现在也有越来越多的高端餐厅会请专业的灯光顾问介入，你觉得灯光设计在餐厅中，如何与室内更好的交织，达成默契呢？在晟永兴这个项目里，对于我们合作的默契度体验是怎么样的？

D：我认为灯光不仅是一个空间的渲染和技术性表达，更多是在“虚”的部分做处理，就是看不见的那部分。其实看得见的东西往往是一个“实”的介质，但看不见的东西其实很难用语言描述，感觉这个词只能意会无法言传，大多数人描述不出感受的具体模样，这个是很有趣的。灯光可以是一种情景化的语言，灯光也是空间里密不可分的一个元素，但实际它所呈现的表达是让空间更完整，同时也让空间具备了更多的想象力，就是有主次关系，这也是我一直想要说的，就是要目的性很明确，或者是它的反射的介质要非常的准确，准确代表了很多，它不是说放一个灯的问题，而是光本身对人和空间之间形成一种“虚”的一种气场，但如果这个东西能出来的话，那一定是一个高级的环境的场所。

他需要空间设计师和灯光顾问都要有一种“让”的态度，就是以退为进，要比较尊重对方，比较尊重这个地方，尊重彼此，那我们都会让，因为让的过程，其实你的新的能力就会出来，不用去“争”什么，要换位思考，理解背后的原因。所以往往还是传统文化里边的一个基因吧。

F：经过时间的成长和淬炼，人的观念和认知都会在时间里发生变化。再说回到晟永兴，五年后的今天回过头来看，你觉得如果现在重新有一个机会去调整它的话。你会调整哪部分？会有遗憾和或不够满意的部分吗？

D：遗憾没有，做餐厅的空间设计是思想碰撞的结果，不是设计师的单向思维。一个决定背后是一种直觉。我觉得用直觉投射出来的东西都相对准确。有些结果如果只是通过商业思维去考虑，可能以后就得再投入更多的时间和成本来改这些地方。所以我在设计空间的时候，其实我都会提前把灯光的条件预留出来，让你们有充分的表达力，这样就挺好的，而不是说先要把形态和形式做足，让灯光在里边捉襟见肘，在一个很满的状态里去挤出一些气氛和条件是很难的。我觉得这是就像我们中国水墨画里留白一样，它需要有一个“空”的东西存在，但是往往这些东西的价值比那些有或者这种实的东西，更重要。我之前在最里面那个有地台区域的部分留了两部投影机的留线。当时我就跟王河说，这个地方要有一种比较抽象、动感、意识流的东西。这都是在五年前了，但是一直没有实现。其实这个想法是很超前的，我觉得以后有可能实现的话，就用这样的内容。和现有的传统过的环境形成交织和碰撞，结果会更有趣。背景的这种素材，或者这样新媒体介入的表达方式，会让这家餐厅一下子跳出来。

F：到目前为止，你觉得晟永兴这个作品你最得意的一笔是哪里？

D：开天窗，肯定是开天窗了。

F：是散客区和包房里侧的天窗吧？那几处天窗会让人感受到空间和自然的关系，有外部的联通感。让人觉得很舒服。

设计一间好的餐厅在形式上不难实现，根据流行趋势、菜系文化、或者业主希望达到的对标的餐厅风格。但真正完成一间好的餐厅，我认为远远不止于此。让用餐者和服务者都感受到这是一间好吃好看好用，同时还能坐的住的餐厅，对室内设计师来说是一件挺难的事儿。

F：你认为设计好一间餐厅，最重要的是什么呢？

D：最重要的是，你要把它当成自己的孩子养，而不是当成别人的孩子用。一个好的空间不仅限于餐厅，它是需要设计师把自己对社会的理解、对行业的理解、人与人的关系、人与自然的关系，有机的融合起来，包括设计师的情感与成长过程中的体验有效的组织进来。它还是要以人为核心的，运用技术的方式来呈现有形的物质空间。空间是活的，如同生命一样，需要有人去呵护。我们只是用了相对简单有效的方式，让她有了气韵，能够自己呼吸，健康成长。空间是人内心意识形态的折射。

F：最后一个问题，你认为设计的真正价值是什么？

A：设计需要考虑更丰富的世界和利他心，以平常的心态介入生活化场景，接地气是开始，优雅的状态是其独特吸引力的基因。每一寸的努力是我们改变的依托，共同实现社会价值是最终的目标。

李辉「 在灯光里感受情绪与氛围」

超超超级优秀的 照明设计师 | PROL 光石联合创始人

- Q&A | FeifeiX 李辉-

Feifei（以下简称 F）：用 3 个词语来表达晟永兴的照明设计，您会选什么？

李辉（以下简称 L）：“自然”：高级的设计会尽可能减少设计痕迹，却让人能够感受到自然且舒适的。他们仿佛天然就应该是这样。好的设计也是这样，如同大自然，看似妙手得之，实则浑然天成。

“尊重”：空间过度设计以及光线过度渲染会给客人潜移默化的压力。“太暗”，则功能性不足；“太亮”，人会觉得需要打起十二分的精神头，仿佛还没有走出办公室。在好的作品中，“光”会主动思考，它只在必要的地方出现，将深度的“静”与“空”，留给大家。

“适度”：人的情绪、状态总是在变化的，昨天和今天的同样时刻都会是不一样的。晟永兴餐厅室内空间的照明通过创造一个“中间态”的光环境来化解。这个“中间态”即有细腻的层次，主次关系也恰当，但与此同时没有直接光照的地方不是完全暗的，重点照明的地方也不是过分亮的。这样，不论客人当下的状态如何，照明营造的空间环境都具有最大程度的包容度，不会过度推高或拉低客人的情绪水平，而是能让客人在没有过多外界气氛的介入之下放松下来，享受用餐和社交。

F：为了提升包房内客人用餐的舒适度，您在包房的线性灯和天花之间拉了一层很难被看到的薄纱，基本上没有客人会发现这份“细工”。这个别处心裁的设计，和您提到“中间态”有关吗？这层纱也是这个空间里最得意的一笔吧？

F：对，这层纱就是“中间态”一个很好的体现，这层细纱让光变的更柔和。光是在一个封闭的空间里面弥散，光不会被吞掉或是消失。它一定会是在空间里面反复的，来回的在各个界面上反射之后，然后充斥整个空间。有了这层纱它的亮度比就就在一个特别舒服的状态，是一种有节制的亮。

很难被观察到的薄纱

F: 您在光线设置的度是如何把握的？您在光线设置时考虑哪些外在因素？一层、楼梯、二楼大厅、包房的照度是怎样的？您当时做了哪些考虑？

L：

光线设置时考虑了品牌的定位，这是一家京鲁菜为主的创意餐厅，以烤鸭为特色。这样的菜品特色是比较香醇厚重的，如果房间整体色调清新明亮就不合适。现在的空间是沉稳、端庄、有品质的感觉，与菜色搭配起来的感觉是对的。

也要考虑到客群类型和餐厅位置，晟永兴位于三里屯，是一个有时尚感，对品质有所追求、相对年轻化的街区。目标客户对“好东西”的感受力和鉴赏力比较强。大家来晟永兴得到的普遍评价是：“坐的住，呆的舒服，吃饭的感觉特别好”。但大家说不出来到底是哪里好。这就是高端餐饮胜出的地方。其实是在光线、材质这种精微的区别上。钱花在了看不见的地方。细腻的感受力是蛮稀缺的一种能力。

考虑呈现最好的灯光效果时，室内设计的状态与材质也要考虑进来。当时提了很多建议，最终使用很多木质、灰墙、包括纱、亚麻，全部都是让光线进行漫反射的材质。空间充斥细腻的光线，对人的情绪感受非常友好。整个人在里面可以非常放松。

走廊公共区域的光照度基本是 1：3，亮度比相对比较低。包间、展示区、入口区则使用更高的照度比，带来更明显的效果。突出重点，主次分明，光的层次感增加。

F：照明设计时您如何考虑餐厅的交通流线问题？

A：在餐厅室内空间，交通流线包括用餐流线和服务流线，用餐流线针对的是客人，服务流线针对的是餐厅服务人员。

对于服务流线，尽量避免被直接、重点照亮（比如不要走入或长时间出现在一些重点照明的区域：艺术陈设照明、餐区照明等）。此外，出餐空间的亮度应该降低到可被“忽视”的程度，照明色温应和用餐区一致，避免因为不恰当的亮度和色温引起客人的关注和破坏餐厅照明气氛。

对于客人而言，因为照明具有提醒、引导的作用，所以对于客人在餐厅的用餐流线上的几个重要区域分别进行照明设计考虑是有必要的。入口区，要有较高的局部空间照明，同时可以有标志标识的照明辅助；走道区域，照明亮度降低到舒适的亮度比水平，同时需要相对较高的亮度均匀度（个人认为应≥0.4），让客人在使用走道区域时能获得一个稳定的感受；用餐区，要有较高的局部空间亮度，照明亮度提高到舒适的亮度比水平，能让客人得到一个具有明确围合的感受；洗手间，照明亮度提高到舒适的亮度比水平，确保客人不会因为一些区域的过高或过低亮度陷入不必要的尴尬状况。

F：

在您看来晟永兴项目的难点是什么？这件作品，您有什么遗憾吗？

L：

当时设计的时候也没觉得有什么难的，大概是因为当时基本也没做过几个餐厅的照明设计吧。现在来回忆，会发现当时比较困扰的是：晟永兴餐厅是一间什么样的餐厅和什么样的照明是适合她的？因为这个疑问在开始一段时间始终没有特别清晰的答案，这导致在具体的照明设计的时候就会感觉有些棘手，因为这个疑问的根源就是餐厅的定位问题。而餐厅的定位会直接决定比如空间的亮度感觉、照明层次的细腻程度、主要的照明方式、自然光的作用大小等等。后来，实在没有办法，就把之前比较多的度假酒店和私人会所的经验，再加上集中恶补的高级餐厅的照明体验（自己花钱去吃认为有可取之处的餐厅），发挥自己杂糅的能力，梳理出来一个认为适合晟永兴的定位以及照明。

遗憾的话是没有的。这五年中间我们有经历过大的调整。把宴会厅做成了两个包房，苏绣、铺纱等设计都是后面完成的。变动比较大，几乎是重新设计这部分空间。也是有一些时间沉淀出来的东西需要调整，后面就都加进去了。

F：

目前大部分精致餐饮空间设计趋势大多是用“暗”来表达高级，在您的设计里暗的尺度是如何把握和划分的?

L：

如果光的基调偏暗，人的行为就会受到“约束”。从而行动放慢节奏、状态渐渐放松，能够开始体会空间的内容。

项目名称：晟永兴

项目地点：北京市三里屯

业主单位：晟永兴餐饮有限公司

完成时间：2016 年 4 月

照明设计：PROL 光石

室内设计：天作空间

摄影：TOPIA 图派摄影 |钟永刚

「 诚谢 」

王河 晟永兴 创始人

王大泉

天作空间设计创始人 | 室内设计师

李辉

PROL 光石 联合创始人 | 灯光设计师

「 访谈策划 | 采编 」

富丽

PROL 光石 创始人

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