上海 EHB 餐厅景观设计丨中国上海丨翡世

2023/07/21 13:32:43

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与味蕾对话，是除却人工后的纯粹自然。让画境留白，借花木收束喧嚣与世隔绝。以一餐放空，浸入馥郁芳香、清脆声响。

EHB餐厅已于今年六月在上海东平路正式启幕。

以挪威为寻味起点，延承北欧风味叙事。从奥斯陆到上海，将遵循食物本质的理念携至中国。EHB上海以米其林三星主厨 Esben Holmboe Bang 名字的缩写命名，由好利来执行总裁罗昊与其合作创立。

1982年的Esben出生于丹麦，是现今最年轻的三星主厨。28岁时，他在挪威创立的餐厅 Maaemo 仅仅六年便摘得北欧首个米其林三星并至今保持数年。更加值得一提的是，EHB是除挪威奥斯陆 Maaemo以外，他开设的首家海外餐厅。犹如维京航海家穿过波涛汹涌的北欧海峡一路向东到达里海，此行是场惊喜的东方探险，一切值得食客期待。

▲主厨 Esben Holmboe Bang ©Internet

翡世作为庭园团队与室内设计师Chris Shao一同打造EHB餐厅。团队首先对主厨的个人理念进行了仔细研究，此外还以米其林星级为标准，对世界各地的精选餐厅景观设计案例进行了认真调研。因此，上海EHB不仅是理想中北欧Maaemo在东方的理念延续，更是无数经典启发得出的灵感结晶。

▲Esben位于挪威的三星餐厅Maaemo ©Internet

上海的EHB餐厅建筑共三层，为遵循主厨的风格文化，分别设定了不同功能区域: 一楼tearoom服务下午茶，二楼服务主餐，三楼则是北欧Living room即“主厨的客厅”。设计上，一楼融合自然花鸟更具沪上温软风情，二楼三楼则较为直观地表达了奥斯陆Maaemo和主厨的哲学。空间上，由于正餐区大部分食客座位都不同程度的面向室外，使得景观对于就餐环境的营造烘托变得更加重要。

▲EHB餐厅 ©隋思聪、胡音

地理上来讲，餐厅位于上海徐汇区著名衡复历史风貌保护区的中心 — 东平路。经多年修复重建后，她以上世纪经典洋房建筑群形象吸引了众多品牌择栖于此。今日的主角就位于东平路11号，这座建于1921年的宅邸曾为中华民国外交官宋子文故居，亦是他为蒋宋联姻准备的嫁礼。如今这座重启的百年法国文艺复兴风格花园住宅不仅融合了经典海派公馆的格调，更是借庭园之景糅合了属于北欧的自然惬意。

▲西班牙建筑师Abelardo Lafuente设计手稿

纵观本案，建筑是主体，景观则是重要的配角。结合运营需求，庭园主要在两方面服务食客：环境氛围营造以及户外茶歇酒会。因此，靠近衡山路东平路交叉处的入口区域被划为北院，主供迎宾及泊车使用。建筑右侧踏步进入开始即为南院，是主要庭园区。

▲设计意向

去年冬天，我们第一次来到现场勘查。场地临近主干道，四周嘈杂车流不息，铁艺围栏墙既不算美观也无法遮掩视线。建筑的法式风格以及餐厅的高档定位需要景观体现挺拔的雕塑感予以修饰烘托，同时，初临现场的直觉引导我们从外立面开始打破常规。

景观方案糅合北欧轻盈的画意风情，将南方鲜见的白桦与常见的黄杨搭配，巧妙地表现出自然秀气与阵列感的碰撞。从立面上来看，设计师以植物之道将建筑外立面轻轻的围合，使院落保持本身神秘的同时从街道界面中脱颖而出。

▲外立面设计效果图

食客的户外体验是重中之重。南院入口处的高绿篱通过层叠交错的方式将后院风光半遮半掩，搭配室内的空间构思，如戏剧感十足的舞台帷幔，转入眼帘即是视野开阔的丰富绿意，让人不禁对这场舌尖之旅生出许多期待。

▲设计意向

回到最初，彼时南院还没有树木，观感上不大但仍空荡的无处遮荫，院内一举一动皆可为行人观闻，且四周毗邻建筑形态和高度都不统一，使得从室内眺望的观感杂乱而无聊。空间上，正厅外空地比两旁狭窄，整体呈U字型，而且业主希望预留更大空间作为活动场地。种种因素都令庭院的重新布局变得困难。

▲南院 ©潘山

经过改造，沿袭原有舒展格局之下的南院，于边界围种了一层密实高挺的修剪绿篱以及大小乔木。这样的设计既柔化客人抬望远方的视野边缘，也能软化邻里之间的边界，将诗情画意消解在此。其次，为了让室内外风格统一融合，建筑周围布置了大量细腻精致的自然花镜，在绿意的铺展中继续延续EHB的空间叙事，回味自然料理的魅力 —— “隐秘、画意、怡然。”

▲南院 ©潘山

回看本案，为更好地表达餐厅风格理念，庭园的内容主体也经历了几番调整。例如南院花园入口便由东方感的曲径通幽逐渐演变为北欧风的舒展布局。静谧的风格不光使建筑与室外得以脱离，也避免了从外观上喧宾夺主。

▲户外就餐区 ©潘山

植物是这座庭园里最出彩的一笔。从一开始花园就被藏在交错掩映的绿篱当中，转入步道满眼绿色，大小黄杨球错落有致，天鹅绒草毯柔软细腻，四周是规整笔挺的绿墙，地面点缀有各季素雅花卉，其间穿插着灰蓝色迷迭香海浪。倚靠沙发一侧，头顶便是桂花树冠撑起的伞，呼吸之间弥漫着湿润的清香。从室内观看，更能感受到这份静谧。

这次我们在植物选择上做了许多新的尝试，以下也整理一些内容分享。

上木：河桦，榔榆，朴树，松柏类，桂花，女贞。

下木：瓜子黄杨球，六月雪，迷迭香，薰衣草，玉簪，香松，松果菊，八仙，欧洲木绣球，绣线菊，雪球溲疏，千鸟花，水果兰，芙蓉菊，朝雾草，锦带，山菅兰，天门冬，墨西哥羽毛草，蕨类等

除植物以外，庭园设计对细节的把控还有对石材面层的设计和处理。花园入口及户外用餐区地面铺装都使用了不同规格的天然黄锈石，面层处理都由现场人工凿成。花园四周排水区域选用市场少见的巴厘岛火山石满铺。