龙吟山房 · 新自然主义餐饮空间设计丨中国南京丨纵横一线

好好吃饭这件事，在当下人们的餐桌上好像变成了一件奢侈品。预制菜和中央厨房让食物的鲜美不再动人；厚重深沉的空间在营造精致氛围的同时，就餐门槛也在悄悄抬高；中餐西做的“极致分量”和繁文缛节，更让人们暗暗咋舌。随着95后、00后的崛起，人们对于餐饮体验的内容和形态需求都发生了变化。轻盈、放松的就餐环境和纯粹的美味，就足以俘获一颗颗为生活奔波的心。

当烈火烹油的声量渐渐变小，人们更喜欢回归到食物本身带来的味觉体验，让自然和舒适再次回到身边，这种关乎日常的愿望，在当下的高端餐饮业态的竞争中尤为明确。头部品牌总是可以敏锐地发现消费趋势的变化，迅速做出回应。而作为创意淮扬菜的代表品牌，龙吟山房如何通过品牌理念与空间的结合，为时令味道和自然环境的呈现出「新自然主义」的独特视角。而作为这次项目的设计方，纵横一线又是如何让这种东方诗学的散淡照进现实，成就层次丰富的餐饮体验呢？因此，发生FASHENG对龙吟山房品牌和纵横一线的联合创始人元墨、周伟进行了一场专访报道。

这家菜品和经营模式上和之前的门店相比

菜品和经营模式上是否有一些创新?

龙吟山房：首先在菜品上我们做了重新的定位，根据「新自然主义」的理念进行一系列的新菜品研发；同时菜品中所用的辅材是来自山房的菜园里 ，比如夏季的辣椒、紫苏、玉米、西红柿等，以及来自江苏本地的固城湖大闸蟹、固城湖龙虾、熟湖鸭子等；同时会根据相应的节气，用不同的时令美味来致敬自然，通过美食讲述人与自然的关系。

作为连续五年上榜黑珍珠餐饮品牌，龙吟山房的优势体现在哪些维度?

龙吟山房：我们从南京本地的山文化出发，将这种古都的深沉文化底色和品牌基因结合，在国宴淮扬菜的基础上，用「新自然主义」的理念来进行食材和烹饪方法的选择和创新，倡导「不时不食」的饮食理念，把自然的馈赠不遗余力地搬上餐桌，并且结合独特的空间设计，让龙吟山房成为可游、可观、可飨的综合体验，这在整个餐饮市场中都是比较少见的。

在选择合作的设计师时，品牌更看重什么?

对于纵横一线的印象如何？

龙吟山房：我们其实一直都很注重设计和品牌的结合度，对于我们品牌理念和产品的深入了解，能够让彼此的沟通和合作更加顺畅，也更希望设计能够从运营的角度出发，通过有感染力的创意和高效的落地，打造符合我们品牌定位和调性的空间体验。和两位老师的合作一直上非常愉快的，不仅在设计方面给予了我们很多好的想法，在整个落地和建造过程中也现场的细节的把控花费了很多精力，给予施工好的指导和监督，为我们切实解决了很多问题。

选择以沉浸式“立体山水画”作为项目策划主题的原因是什么？

元墨、周伟：因为这次项目正好位于青龙山庄的山水之间，面湖背山的自然环境是我们的营造一个基础条件；而品牌返璞归真的“新自然主义”的理念表达，和中国传统绘画中的人文精神十分的契合，所以我们想通过「立体山水画」的概念来营造具有诗意和情怀的沉浸式体验。我们在进行项目调研的时候，在南京博物院发现了这样一幅藏品，正好它的画面从远到近分成了三段式景别，因为这种就是临水而居的时候，亭台楼阁，整这种空间的纵深感和自然的关系和这个项目正好是非常契合的，所以当时我们就以此为点来进行延展，希望这个建筑的空间是「可游」的，人和建筑的关系是一种探索、延续的动态关系。

请分享您们对于「新自然主义」的理解

元墨、周伟：首先是身份「源于自然」，关于自然而表达于自然，回归自然的语境进行餐饮文化的诠释；其次才是「人文自然」，站在人的角度如何去理解自然、观察自然，从而来对应自己的感受和心境。

您对品牌和业主的初印象如何？

随着了解的深入是否有一些新的变化？

元墨、周伟：在这个项目之前，我们已经和甲方旗下的小厨娘、龙吟山房、龙吟九品等品牌都有一系列的合作，对于淮扬菜精细雅致的基因有比较深入理解。在和客户交流中，对方也希望能把龙吟山房打造成代表淮扬菜特色的高端品牌，所以我们提出了“新自然主义空间”的理念，通过对江南东方美学的回应，把这种灵魂带到龙吟山房的空间和视觉体验中。按照我们和甲方对品牌的构想出发，不同的产品线归属有不同的落位思路：山野版和城域版有不同的侧重：山野版接近自然的状态呈现，而城域版更偏重于内在东方美学体系的体现。

由于高端餐饮普遍对应的是商务和社交的场景，所以我们希望能匹配定位客群，不只是一家餐厅，更是一种东方当代美学生活方式的代入。所以我们提出了「五维空间」的理念表达，基于我们对高端餐饮的理解，更多地引入当代艺术的方式去表达空间，在餐饮之外赋予品牌更丰富的体验层次和价值感。

建筑墙体的夯土肌理令人印象深刻

可以分享下这种设计思路的原因？

元墨、周伟：因为项目位于南京的郊区，我们希望客人能够感受有别于都市里的氛围，所以我们尽量避免都市常见材料的使用，希望有一些很乡土和自然的表达方式，相对于另一家店内部浓重的色彩，我们也刻意降低来空间的饱和度。为了更符合自然主义的主题，我们重新设计了整个建筑的外立面，重新规划了平面布局和景观面，人在建筑的每个角度都能和自然发生充分的联系；包括建筑的外墙，我们也希望更能体现时间的痕迹，从成本角度考虑，我们选择用建筑拆除的砖瓦石头打碎后加入涂料中，开发了一种独特的颜色质感来替代夯土，在不同光线下，墙体会反映出不同的色泽来。

空间中存在巨大体量的系列艺术装置“自然档案”请您和我们分享下您的创作思路和过程元墨、周伟：基于「新自然主义」的主题表达，除了空间语言表达以外，我们在艺术品上面也希望能够回应自然与人文的对话命题。我们收集了周边自然中的在地材料，通过这些手法创作，就产生这样的一种关联性，使用宣纸、树枝、石头等等材料的重组、转移，结合东方的审美文化元素，构建「非自然」的「自然景观」，希望在用餐时带给人们一些观察和认识自然的方式；同时，我们希望这些艺术品并不是单纯的装饰意义，而更能够具有功能属性，包括部分空间的分隔意义和空间照明的承载等等，同时联合艺术家和餐厅的员工一起创作搭建，这比束之高阁的附庸风雅更有意义和温度。

在这样大体量的立体项目中您是怎样规划动线安排的呢？元墨、周伟：我们整个项目的出发点，希望客人在每个包厢里面都能看到独特的风景，所以我们在开窗方式，包括客人进入的动线，都是经过刻意设计过的。有时候会用一些先抑后扬的方式，比如在进入重点空间之前，我们用相对封闭的方式来营造这种空间感的对比；以开窗方式的控制，让客人在不同的时间能够感受不同的光影变化；借助空间的节奏变化和动线的丰富度，来规划引导客人的行为，在“游” 的空间变化中激发人们探索的欲望，让人每次都有新鲜感；而对员工来说，我们通过规划上菜路线和距离，让食客与服务人员能够尽可能分离，来提高空间的使用效率。

灯光对于高级餐厅的氛围营造尤为重要在这里是怎样呼应项目主题的？元墨、周伟：灯光在我们的理解中分为两个，一个是“灯”。一个是“光”，两者投射到空间中，都会产生「影」。所以我们在这里更倾向于“光影”的塑造。用自然光来体现时间性，通过灯光来满足功能性和氛围营造，以影的投射来体现东方人文中的虚实相生的意境，另外通过一些细节场景来创造灵动的生命气息。比如说我们那个楼梯那里，我们在顶上开了一个天窗，让光从上面投下来，它其实是是希望他那个时间的这个流动的一种光的感觉；一棵树的加入让视线和精神也增加了一种向上的能量，在呼吸感和塑造中完成对于东方的人文精神的探索。

您认为怎样的软性内容可以让品牌和空间更好地发挥价值？

元墨、周伟：其实这也是我们设计的一部分，因为我们一直在强调去打造「立体设计」的概念，就是从品牌定位开始，涵盖到菜系定位、餐具、艺术品甚至是服务人员的服装，它的整个状态我们慢慢去引导，来构建出立体统一的品牌形象，所以这也是我们最大的优势。我们塑造的空间只是一个容器，更多的内容是贯穿在长期的运营中，员工的行为方式、菜品和宣传方式，甚至我们希望品牌的服务人员应该有别于普通餐厅，应该是对于生活美学的观察者和分享者，把日常在空间中发现的美分享给客人；另外也希望通过一些主题性活动去传播，慢慢塑造出它品牌的差异和独特魅力。

您认为以龙吟山房为代表的创新地方菜应该怎样通过品牌设计实现商业赋能？

元墨、周伟：设计切入商业项目，首先要考虑如何在商业赋能上为品牌赋能，这个课题来自于两个问层面，首先，对方是怎样的品牌？怎样的设计和营造能够更好地满足市场需求和定位，怎样的调性，针对什么客群？这都需要一条完整的思维链路，也都需要和对方进行深入的交流。

其次也是最重要的，是对品牌灵魂的文化表达的赋予，让品牌更具有独特的文化价值和出品理念，比如我们前段时间设计的「元野」餐厅，主打的是有机菜；另外我们现在在做山西的品牌，想要打造代表山西特色的“晋菜”文化。我们希望都能服务每个品类的第一梯队，通过差异化的内容来打造品牌真正特有的文化；再次我们希望在文化和品牌塑造上给一些建议，也希望每个品牌的呈现都能有所不同，所以我们在实践时也是以策略性来驱动设计，通过艺术性来完善设计，而不是用“一招鲜”的方式来应对不同的品牌诉求。

在高端餐饮赛道最近几年是否在发生新的变化和趋势？元墨、周伟：目前国内的高端餐饮还是呈现老龄化的趋势，空间和氛围营造普遍给人的感觉比较厚重和奢华的感受，但当95后、00后的商务需求逐渐显现，他们肯定会有更新的需求，我们认为应该人们都在寻求更轻松的方式，避免很多华而不实的装饰和文化背负，让吃饭这件事回归到它本身的意义上来。竞争越来越激烈的前提下，高端餐饮都在寻找自身的清晰定位：我能做什么，我能做成什么，我能代表什么？突出它的特色，用品牌文化来抢占用户的心智，这是第一个维度。因为消费行为越来越个性，自我价值的认同感和审美也越来越明确，品牌需要提供不同的体验感。第二，因为消费行为越来越个性，自我价值的认同感和审美也越来越明确，更具体独特的品牌文化和调性主张才能激发共鸣；第三，高端连锁餐饮会越来越多，以厨师个人理念为IP的高端餐饮和个性化的体验也会更受欢迎。所以说高端餐饮它具备它要往品牌化，往个性化往体验化去塑造，这是我们对于这个行业的一些细微的观察。

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