革新餐饮业态

每天都在讲创新，针对餐饮业到底如何创新？

首先是业态和业种的创新。

普及一下常识，业态就是经营形态，是开快餐店还是外卖店？业种就是行业种类，是开火锅店还是拉面店的选择。对于初次步入餐饮业的人来说，大多没考虑过这个问题，所以往往会经营失败。作为餐饮人，必须要认清楚在什么年代背景的什么区域要去做什么样的业态和业种服务什么样的人群。《服务的细节 073：革新餐饮业态：胡椒厨房创始人的突破之道》帮助你厘清思路。

其次是品牌创新。

品牌的含义到底是什么？读《服务的细节 072：咖啡店卖的并不是咖啡：日本 61 个品牌咖啡店创业家的经营哲学》，看看这个在不到 20 年的时间里创办了 61 个品牌的咖啡店创业者的经营哲学就知道了。他认为，创造人与人交流的接口是咖啡店的存在意义，未来，包括餐饮店在内的一些商业设施都会咖啡馆化。

第三是门面创新。

改造一家顾客从店铺门口就能感觉到里面的食物好吃的门面。《服务的细节 074：餐饮店简单改换门面，就能增加新顾客》告诉你，顾客进不进你的店，其实从门外就已经决定了。店铺门面的关键在于唤起“食欲”。

第四是店内装饰创新。

为什么规模发展的连锁店内都有很多 POP 广告？为什么那些有品位的显得高档的店铺用了那么多廉价的 POP 来装饰？餐饮业需要的是“重设计轻装修”，这时不妨多用用 POP 海报。《服务的细节 075：让 POP 会讲故事，商品就能卖得好》告诉你，POP 不仅是促销员，更是接待顾客的高手。

第五是菜单创新。

《服务的细节 070：餐饮店如何打造获利菜单》告诉你，做一个既能让顾客欢喜又能增加利润的菜单最重要。从门面把顾客吸引进店，到店内的装饰让顾客欢喜，那么当顾客坐下来不走时，菜单将发挥最佳的作用。这时设计的菜单足够创新就能让顾客尽兴而来尽兴而去。

第六就是菜品创新。

拿出你的爆款菜品来让顾客吃到满意，这就是菜品的创新了。《服务的细节 050：餐饮店爆品打造与集客法则》告诉你，爆款菜品就是“赚钱的菜品”，“赚钱的菜品”就是“能令顾客感到愉悦的菜品”，即“能传达出顾客可获得的价值的菜品”，“顾客可获得的价值”，并不是指商品本身的价值，而是指顾客点了这道菜品后能够获得的情感利益（好处）。

第 1 本是业态和业种的创新：《服务的细节 073：革新餐饮业态：胡椒厨房创始人的突破之道》

内容简介：

把这本书推荐给大家的理由是，我们要向这位日本人学习，他是厨师出身，经历数次创业突破，创造了新业态和连锁发展的奇迹。一个厨师从开店创业，到后来经营旗下拥有 11 个品牌、全球近 312 家店铺（截至 2018 年 4 月）的胡椒厨房，70 岁左右又开创了名叫“冷不防！牛排”的新业态，并迅速发展到几十家店面，他证明了厨师也能做大、做强餐饮。

开始读这本书的时候，我们可以回顾一下近 30 年中国餐饮的变化。我们到餐馆吃饭，大多是亲朋好友，三五个人，到饭店坐下来点菜、点饭，可上世纪 90 年代后，随着很多年轻人涌入大城市，这些人经常是一个人去餐馆吃饭，“盖浇饭”这一以满足一个人吃饭、既快又营养的新形式就出现了，并迅速被复制到全国大中小餐馆。这就是一次针对人群变化发生的业态的创新。

第 2 本是品牌创新：《服务的细节 072：咖啡店卖的并不是咖啡：日本 61 个品牌咖啡店创业家的经营哲学》

内容简介：这本书推荐给餐饮店经营者的意义是，我们在经营自己的事业过程中一定要考察时代的变化以及哲学层面的东西。这个作者从 2001 年开店以来，短短十几年时间就已经创办了共计 61 个品牌的 88 家店铺，这种“多品牌多店”的经营管理模式值得每一个创业者、经营者借鉴和学习，他是如何做到的？而我们甚至连一家店、一个品牌都管不好，为什么？

这本书的作者致力于商业设施的企划、地区建设、政府主导的 Cool Japan 战略事业，他结合自己的创业经历和具体事例，介绍了其在创业咖啡连锁过程中领悟到的经营哲学、独特视角。

第 3 本是门面创新：《服务的细节 074：餐饮店简单改换门面，就能增加新顾客》

内容简介：目前餐饮行业存在着“重装修，轻设计”的风气，装修中根本没有考虑顾客感受，更谈不上设计出能够吸引顾客的门面。因此，我们整天都在发愁客源，其实可能是因为我们的门店不够吸引人而把顾客拒之门外了。经营者必须知道，顾客初次进店不是因为好吃，是因为“看起来好吃”！店铺门面的关键在于唤起“食欲”。

这本书的作者从事的是各种店铺的外观咨询工作，对象从大型餐饮连锁店到个人经营的餐饮店。为了能让更多的顾客在正确理解一家餐饮店理念的基础上光顾这家店，他积累经验，运用各种技术，致力于创作有吸引力的店铺门面。同时，制作放置在店门口的菜单，促使顾客进店。还为提升顾客消费额制作菜单和广告页，以及为店铺设计有统一感的布局，以帮助店铺实现生意兴隆。

第 4 本是店内装饰创新：《服务的细节 075：让 POP 会讲故事，商品就能卖得好》

内容简介：这本书介绍的是餐饮店、零售店必学的实用技能。在餐饮店，无论我们服务得有多么热情，菜单设计得有多么漂亮，但食客并不能从菜单上感到温暖，怎么办？在店里来几张 POP 吧。比如，某天我要点菜时看着菜单上的“大锅、中锅、小锅”就发愣，到底该点哪个锅？假如菜单上有这么一句“3 个爱吃虾的客人都会点大锅”，就可以快速帮助我选择。要知道，POP 绝不是一个冷冰冰的广告工具，它是一个高效、热心的促销员，是商品与顾客需求之间的沟通工具。中国大部分规模连锁餐饮企业都在用 POP，每个餐饮企业从业人员都要跟上。几张能站在顾客角度思考的 POP，就会大大提升顾客满意度，还能打造出爆品，关键看你能否站在顾客的角度想一想。

几名客人进店往那一坐开始点菜，看着菜单上琳琅满目的介绍，开始犯难了。我们听到最多的问题是，哪些菜是你们店的特色菜？你们店的菜量大不大？我们 5 个人点多少菜就够吃了？你们的菜新鲜不新鲜？在这个时候如果能有几张 POP 海报贴在店里，明确的回答了客人的问题，那客人就不会犯难了。

第 5 本是菜单创新：《服务的细节 070：餐饮店如何打造获利菜单》

内容简介：

为什么这个商品被放在菜单最醒目的地方？为什么商品的照片要使用这个尺寸？与改进前的菜单相比，为什么分类这么细？本书作者制作的菜单是能够全部解释这些的依据。他们多年以来都在帮助店家制作菜单，拥有制作菜单的技巧，非常清楚很多餐饮店的菜单失败在哪里，修改哪里能取得效果。

第 6 本是菜品创新：《服务的细节 055：餐饮店爆品打造与集客法则》

“到底什么样的菜品才能让顾客感到有魅力、美味呢？”“该怎样吸引潜在顾客来店，并持续来店消费呢？”……答案就是帮助无数餐饮店实现兴隆的新“餐饮店黄金法则”。日本资深餐饮店咨询顾问推出的第一本“餐饮营销”书，可以迅速模仿的成功实例让你的店铺繁荣指日可待。

本书集众多世界顶级管理学大师和营销学大师理论于一体！读这本书，可以学到什么是迅速提高营业额的“五感菜品”，可以学到马上就能实践的“集客步骤”。

本书作者松本和彦大学毕业后，经营过餐厅，后进入被誉为咨询公司 NO.1 的 OGM 咨询公司工作。期间，为 90 多家新店进行过开店指导，还负责过菜单的更新工作等。2003 年成立了 Prems 有限公司，通过自己独创的“以心传心营销学”理论，帮助很多餐饮店改善了业绩。

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