社造学堂｜浅饭食堂：持续自我造血20年的秘诀是……？

一间位于日本青森县重度老龄化地区的社区食堂

是怎样带活地方经济的？

这是「社造学堂」系列的第

44

篇文章

作者：妮妮

说起社区食堂，你想到的是什么样的？是实惠便宜的价格，还是大锅菜的印象？是打饭的队伍，还是人满为患的空间？

随着国家经济发展，如今的社区食堂不仅干净、整洁，而且价格便宜，老人友好。

▲ 五里桥街道社区长者食堂内人们排队打饭的盛况。特点是面向社区老人和其他人群分时供餐，并针对特殊人群提供「特供餐」。

▲ 现在的社区食堂，不少都拥有精致的室内设计和健康的配餐。曹杨新村街道武宁片区食堂甚至融入了智能化设备及嵌入智能芯片的餐盘，老人们可以刷卡通行、刷脸支付。

▲ 徐汇区天平街道 66 梧桐院的「网红」邻里餐厅，与邬达克建筑比邻而居，提供早中晚餐，吸引了周边很多白领前来。

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然而，哪怕是集科技与颜值为一身的现代化社区食堂，不少国内的食堂由于其公益性质，着重提供便民服务，物美价廉的背后往往离不开项目资金的支持，对政府的依赖性较强。

在这

个背景下，我们研究了一些国内的社区食堂，发现它们可能存在以下这些问题：

1

自我造血能力偏弱，缺乏弹性和可持续性。有的社区食堂甚至随着项目资金撤出而出现存续困难问题；

2

空间使用上仍主要集中在「食堂」这单一功能和性质。食堂不会在空闲时间被用作居民活动等公共空间使用，闲置时间长；

3

食堂的参与者还集中在「政府」与「居民」上。虽然现在除了传统的政府主导形式外，还出现了政企联合的社区食堂，但与地区的联动和社会其他主体（如在地商家、社会组织、学校、博物馆等）的卷入还比较有限；

4

往往是自上而下提供的配套服务，缺乏自下而上的活力及长效运营机制；

5

服务人群单一，有些社区食堂甚至只开放给老年人。

面对这些问题，我们的社区食堂进一步提升的空间在哪里呢？在寻找国外学习案例的时候，日本的一家叫做「浅饭食堂」的餐厅让人眼前一亮。

▲ 浅饭食堂的外观（2011年后至今）

简介

浅饭食堂位于日本青森县青森市浅虫地区，是一间

由当地 NPO 社会组织

「

生机勃勃的浅虫

」

发起运营的社区食堂

。每到中午，这里便人满为患。「真的很好吃」「每天吃都吃不腻的地道家常菜」「很便宜」「用的全是本地菜，令人放心」——浅饭食堂的常客老人们对它赞誉不绝。

▲ 

浅虫食堂内日常午餐时间的盛况

它从2003年运作至今，

以

「

为高龄人口提供每日更替的营养午餐便当

」

为特色

，在疫情的冲击下仍然屹立不倒，甚至在前不久 2022 年元旦跨年之际，卖出了 184 份正月料理。

▲ 工作人员于 2021 年 12 月 31 日发的推特，感叹这是「不输于疫情！」的数量。

浅虫地区位于县首府青森市的东北部，面朝陆奥湾。虽为青森县有名的温泉乡之一，但从上世纪 90 年代日本泡沫经济破裂后急速衰退。

6

5

岁以上老龄化人口超

过

32%（0

3

年成立时数据，201

0

年达

到

42%，

在

202

0

年达

到

50.7%）

，人口

在

199

5

年

的

237

9

人

到

201

5

年

的

147

6

人，2

0

年间减少了将近四成。

就在这么一个

「

半死不活

」

的地段，作为具有社区属性的餐厅，浅饭食堂不但没有长期

「

吸血

」

，反倒利用商业手段成功自我造血，并支持它的助老服务持续运营至今。

将近 20 年来，浅饭食堂保持常青的秘诀何在？

今天，就让我们来一探其究竟。

01

源起：属于浅虫地区

大家的社区食堂

浅饭食堂的源起，来自一次浅虫本地料理的试吃会，居民们说起本地菜便讨论得热火朝天。「生机勃勃的浅虫」当时的秘书长三上公子女士（已于 2014 年逝世）灵光一闪，

「

为何不开设一个食堂，长期为大家提供浅虫本地美食的交流空间呢？

」

就在这样的想法和本地群众们的呼声下，浅饭食堂事业被支棱着做起来了。

作为一间餐厅，味道自然是其核心竞争力。

浅饭食堂采用了传统乡土料理的做法

，不仅拥有一波午饭便当的老年「粉丝」，也有周围的上班族、路过的司机、以及来自青森市内的游客光顾。

▲ 

 某日午餐便当内容，「没有经过油炸的炸鸡」

浅饭食堂的菜单其实在开业后收到过非常严厉直白的差评，可以说是经过了当地阿姨婆婆、爷爷叔叔的多番检验和修改，一路走来也并不容易。「可以说如今的菜单是大家一起创造出来的，」三上秘书长说。

可以说，浅饭食堂的味道，就是浅虫地区的大家的味道。

其中，浅饭食堂的一款招牌菜，水嫩嫩的「土豆汤圆」，就得了浅虫温泉乡土生土长的老婆婆的真传，竟然吸引了一位 79 岁的食客多次从青森市内搭 40 分钟巴士专程前来。「让人想起以前的味道，毫不吝啬地放了很多蔬菜，真是奢侈的味道。」这位食客如此评价道。

▲

 浅饭食堂的招牌菜「土豆汤圆」套餐，售价 500 日元（为 2011 年时标价，合约人民币 28 元）

「生机勃勃的浅虫」的理事长石木基夫，正是旁边石木医院的院长。作为一名医生，他对老人们的饮食不均衡情况很是忧心：「经常接触到老年人群体，就知道很多老人一日只吃两餐，或者做一次饭要吃很多天，长期下去就成为了健康隐患。」而这也成为了浅饭食堂成立的契机之一。

于是，

石木医院负责对浅饭食堂的菜单中的膳食营养情况进行监督，而浅饭食堂投入运营后，也反过来为石木医院提供了营养均衡的餐食采购。

据石木院长会议，医食联动的效果拔群，医院的剩饭立刻减少了一半。

▲

 送往石木医院的便当，以及结束看诊工作后在医院内的温泉接受按摩治疗的石木院长（左上图，左一，2011 年时）

当浅虫的老人们上了年纪，以至于行动不便，无法前往食堂就餐时，浅饭食堂会为他们提供午餐便当配送服务。

每天中午，根据当天订单，专门负责配餐的工作人员开着一辆小型电瓶车，将午餐便当送往公司、行动不便的老人的家里等浅虫地区的各个角落。

除了与旁边的医院形成互惠互利模式外，浅饭食堂的工作人员以当地的家庭主妇为主（上至 70 多岁的温泉旅馆老板娘，下至家有小朋友的年轻妈妈）。这样，

浅饭食堂既为片区的老人们解决了饮食健康问题，又为有工作需求的主妇们提供了再就业机会。

▲

厨房的守护者们

（

201

1

年时），左为浅饭食堂的三国亚希子店长，20 年如一日地工作到现在

（

202

2

年）

从成立契机到组织构成，从工作人员到服务对象，浅饭食堂在始终有着很强的「浅虫」地区属性，属于这里的所有人。「去就能碰见熟人」，浅饭食堂已经成为浅虫地区「大家的」社交场所。

02

发展：从社区食堂到农业种植

——

活力农园

浅饭食堂的高质量高营养膳食，更是来自于它在食材上下的一番工夫。作为「生机勃勃的浅虫」的理事长和石木医院的院长，石木先生表示，

要持续输出如此质量的餐食，如果不去控制食材的成本，必定难以达成可持续的运营。于是，直接为食堂输送新鲜蔬菜的

「

活力农园

」

成立了。

▲

从「活力农园」中出产的新鲜的蔬果。因为是自家农园，所以能满足少农药、无化肥、只食当季节蔬菜等健康需求。

「生机勃勃的浅虫」的蔬菜种植由家庭菜园开始，因为要为具有公共性质的社区食堂输送蔬菜，就得满足真正的「农业种植」的国家标准。

原本做社区食堂的 NPO 要进军农业，还需要获得农业法人的认证，要面临的自然又是重重难关。虽然「生机勃勃的浅虫」得到地方政府许可，

能够使用闲置农田，但要满足农业监管的要求每年合规合法运作，还得需要专业人才。

在这里站出来的，是于青森县营农大学毕业，果农家庭出身的大学生樱庭功大。在接手活力农园的时候，原本只是空有知识理论的樱庭也是磕磕绊绊。所幸，隔壁农田的农民阿姨们实在是看不下去了，主动教了他很多实践经验，比如用怎样的姿势能更快地除草等等。后来，樱庭已经和当地农民们打成一片，还有效利用农业知识，帮助大家更快更科学地种植。

▲

「活力蔬菜的自家栽培」——新晋的 2 位工作人员在学习如何进行育苗（201

1

年时）

历经了各种反复试错和挫折后，在樱庭年复一年对「活力农园」的耕耘之下，得益于青森县作为日本农业大县的天然条件，

「

活力农园

」

每年都能够为食堂提供几十种少农药、无化肥、当季的新鲜蔬菜。

「活力农园」已经成为「生机勃勃的浅虫」继「浅饭食堂」以外的第二大业务。

03

扎根：「去就能碰到熟人」的社区枢纽

浅饭食堂能够聚集人、成为各年龄层居民的社交场所还有一个秘诀，就在于对空间的潮汐式使用。

中午是提供助老服务的社区食堂，到了下午 4 点关门以后，便摇身一变成为各年龄层居民的活动场所。

「生机勃勃的浅虫」除了助老服务以外十分重要的一项业务，就是面向亲子家庭和儿童举办的「浅虫社区学校」（200

3

年 ~ 200

8

年）。

浅饭食堂联合当地的浅虫小学，每逢周末和寒暑假，就会由附近的居民充当老师，为孩子们开展艺术、科学、语言等课程。

而从 2009 年开始，为了避免与市教育委员会的「放学后儿童教室」内容的重复，「浅虫社区学校」升级为「食农体验教室」，面向整个青森县的儿童，进一步聚焦「食」与「农」。

▲

面向儿童的食农体验教室。孩子们在老师的带领下参加劳动。

「浅饭食堂」的室内空间联合「活力农园」的室外活动场所，既是社校联动的一环中，浅虫小学的孩子们义务制教育中劳动课上课的场地（插秧、割稻子），也是放学后，孩子们在课外参加自然体验·食育体验的场所。

除了面向孩子们，

浅饭食堂和农园也面向青森县的广大居民和大学生们开展活动，运用本地当季的蔬菜，开展了味噌制作、和风点心制作、农作物收获、本地美食烹饪等体验活动。

▲ 2019年的年节菜料理体验课海报

▲ 面对广大居民开展的小巾刺（こぎん刺し）图案的灯罩制作活动

▲ 来自青森公立大学的学生参加的土豆主题料理体验

▲ 老年管弦乐队在这里历年举行的音乐会

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如

此对空间的潮汐式的使用，使浅饭食堂作为

「

社区食堂

」

以外，也具有了

「

消费餐厅

」「

体验教室

」「

社群孵化空间

」「

居民舞台

」「

休闲社交空间

」

等复合功能属性。

不仅大大提升了空间使用率，也让各年龄层的居民和本地的各个组织、机构都与空间产生关系，通过共同记忆建立起了空间本身的情感价值。

社区食堂不仅仅是一个「食堂」，更是承载了大家其乐融融的美好回忆的社区枢纽空间。这令浅饭食堂的位置在浅虫地区的居民心中，逐渐变得无可替代、无可动摇。

04

传播：一场和「健康」品牌有关的地方总动员

浅饭食堂能够与多元主体建立联动关系，并且成为浅虫地区的枢纽场所，其实并不是偶然。从日常的运营中，

浅饭食堂就尤其注重与学校、在地商家、企业、医院、以及传统的温泉设施等具有当地特色的主体联动，并且联合推出浅虫地区和青森县的地方品牌。

▲

 于2011年搬迁的浅饭食堂。全新的食堂与面向老龄人口的医疗小屋「ストンキ」共享门店

小到去年

（

202

1

年）由在地多家美食店联合举行的为期两天的「面包与咖啡美食节」，大到例年举行的 4 月到 10 月期间开展的「浅虫晨间散步」活动，以及每逢传统节日（尤其是青森地区的特色节日），浅饭食堂都会积极提供美食参与，或者成为旅游路线中的一站。

▲ 

浅饭食堂在于 2021 年 10 月 9~10 日开展的「面包与咖啡美食节」上准备的商品「浅饭面包」

在这些大大小小的联合背后，离不开浅虫地方创生协议会（浅虫まちづくり協議会）的努力。它于 2017 年成立，

面对浅虫地区深度高龄少子化这一严重社会问题，把青森市浅虫町会、浅虫温泉观光协会、生机勃勃的浅虫等医疗业、福祉业、观光业的利益相关方串联起来，定期召开会议，

与生活在这里的大家共同商议未来面临的问题，并制定相应计划。

在区域的联合下，

大家决定以

「

健康

」

为主题作为地方 IP 品牌，

以节日、活动、深度游路线等方式增加当地旅游，

以地方创生的方式带动当地经济，

保护和宣扬地方特色和文化，

共同增加浅虫地区的地方价值。

▲ 在浅饭食堂中陈设的青森县传统刺绣法——小巾刺图案的灯罩 DIY 套装

▲ 2013 年，浅饭食堂利用「浅虫源泉・温泉蛋制作处」作为食育体验的其中一个教室开展活动

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由于多次获得设计、食农教育及地方创生等多重殊荣，浅饭食堂借着这股东风，利用位处温泉浅虫 JR 电车站外步行即达的绝佳优势，进一步

扩大

「生机勃勃的浅虫」的品牌传播和影响力。

面对前来取经的同行和地方创生相关人士，浅饭食堂专门开发出了针对外部团体的收费的参访日程以及结合食农体验的订制健康旅游项目。

▲ 

而面对一般游客以及年轻人，浅饭食堂和其他在地

商家们

充分运用线上线下平台，店面中设立展示角，社交媒体上也互相引荐、互相支持和宣传。

浅饭食堂内不仅设有健康食品、产品等面向老年人的商品售卖区域，还有浅虫温泉地图手提袋、浅虫 logo 蛋糕、利用农园的食材制作的甜点等商品。

▲ 面向老年人常客们的健康相关商品售卖区域

▲ 浅虫温泉地区手绘地图手提袋

▲ 浅虫logo蛋糕（制作中）

▲ 使用在活力农园中采摘的蓝莓，和青森本地产的哈密瓜、柚子制作的甜点

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这些承载了地方文化的商品具有精美、上镜、方便网络传播等特质。

在提升本地居民的认同感的同时，也进一步向外探求新的可能性。

写在后面

如今，浅饭食堂的经营模式已经稳定，提供午餐便当的时间是每日 11 点到 2 点，周三店休；午餐便当的价格是 600 日元（合约人民币 33 元，日本便利店里的午餐便当平均 800 日元 ~ 1200 日元左右），每天轮换菜目，为老人提供低油低盐、符合他们口味的当地家常菜。

▲

2021 年 12 月浅饭食堂提供的每日午餐便当菜目

从「生机勃勃的浅虫」最新 3 年（17 年 ~ 19 年）的 NPO 财报上来看，

「

浅饭食堂

」

作为它的第一大业务实现了每年黑字运转（也是 NPO 主要的收入来源），解决了很多社会组织需要长期依靠政府财政拨付的尴尬问题。

我们从商业角度重新分析浅饭食堂的成功因素，可概括为以下几点。

首先，浅饭食堂作为温泉乡旅游地的餐厅，

采取全商业化运营的方法。

在每日更替午餐便当以外，浅饭食堂也和普通餐厅一样以市场价提供堂食。

▲

 浅饭食堂的固定菜单

（

202

1年

1

2

月时），从上到下依次为：蛋包饭

（

80

0

日元）、蛋包咖喱饭

（

98

0

日元）、苹果汉堡肉

（

89

0

日元）、蒜香酱油猪肉盖饭

（

87

0

日元）。

其次，

浅饭食堂在成为社区枢纽空间、居民的社交空间的同时，也

增加了用户粘性。

▲ 男女老幼其乐融融，浅饭食堂承载了大家共同的美好回忆

再者，

地区内的社、企、校联动、浅虫地方创生协议会以及各个地方组织、自治体的支持，更是

为整个区域内的商家们创造了

地方经济的内循环及在地商业的韧性

——

为浅虫地方IP打造和地方价值的提升奠定了良好的基础。

在此之上，浅饭食堂再抓住机会进行

传播推广，

利用旅游业进一步提升营业额。

一路走来，「生机勃勃的浅虫」随时面临着挑战和挫折。随着 20 年来青森地区老龄化的程度的继续深化，如何保证工作人员稳定不流失，是它 2018 年后最大的课题。

浅饭食堂和活力农园的未来，我们拭目以待。

那么从浅饭食堂的经验里，我们可以学到什么？笔者总结了以下 5 点：

1

商业运营与公益服务的有机结合。

浅饭食堂是一个典型的利用商业手段自我造血，从而支撑起公益服务的成功案例。它巧妙地利用了「切割」的方式——哪怕是同样的内容（午餐），也可以分为公益性质的（午餐配送）和商业性质的（堂食）；哪怕是社区食堂的空间，也不应单一定性划定功能，利用划定时间段的方式丰富内容，提高空间的使用率的同时也增加了居民的认同感和用户粘性。

2

在地生长的具有韧性的可持续经营。

「生机勃勃的浅虫」本身就由食堂旁边医院里的医生成立，让这些生产者提供服务的同时，也成为消费者和成果的享受者，这样的产消者模式奠定了社区商业可持续的基础。以自产自销的在地经济，代替外来侵入式资本和连锁店，能够使该地区在面对外来的经济冲击时，拥有更强的韧性。

3

社会组织联动多元主体参与。

在实际的运营上联合周边各种各样的资源：企业、商家、医院、学校、农业……这些可能共同受益的群体。就如大鱼在 SUSAS 落幕时举行的圆桌会上讨论的那样，「让所有相关的人参与，尊重使用者的意见，才是在经营社区商业时，保持它的可持续性的秘诀。」

4

多方联合和动员来扩大影响力。

在浅饭食堂的案例中，下至一条街的商家联盟，上至整个地区的居民自治会，在多重规模和性质的地方组织的联合下，对下进行大规模动员和卷入，对上进行政策梳理和沟通，是扩大影响力和提高地方活力的关键所在。

5

注重品牌塑造和品牌传播。

在联合大学生在地就业和为周边社区居民创造就业等地方内部创生之上，通过地方商家联盟建立地方品牌，再利用网络社交媒体的运营进行品牌传播，能够进一步吸引人才，从外部激发地方的活力。