巴黎美食地图 | 圣日耳曼、玛黑区新餐厅室内设计之旅

Vesper

Nouvelle adresse menée par Guillaume Benard (Abstinence, Fitzgerald), le restaurant Vesper plante le décor Rive gauche. Réveillant la tranquillité du VIIe arrondissement, il convoque le chef Lucas Felzine – passé par les tables de William Ledeuil et d’Alain Passard – et l'architecte d’intérieur Lázaro Rosa-Violán, qui signe ici sa première adresse française. Papier peint Pierre Frey et House of Hackney, lustres d’inspiration vintage, assises en velours… L’intérieur célèbre les matériaux nobles et le travail des artisans. Au menu, les sashimis et sushis tranchés minute par Mitsuo Miyauchi (ex Kinugawa) cohabitent les gyozas de canard au miso et koji, le poulpe grillé laqué aux épices et olives du Pérou et le ceviche de dorade leche de tigre. Un voyage gustatif à mi-chemin entre les saveurs japonaises et péruviennes.

81, avenue Bosquet, 75007 Paris,

La nouvelle façade du Montana à Saint-Germain-des-Prés. Culte, le néon rouge est remis au goût du jour.

Le Montana

Rebaptisé Montana by Ticca, le club germanopratin où défilait le tout-Paris s’est définitivement assagi. Il renaît de ses cendres grâce au chef Salvatore Ticca, qui le sublime d’assiettes sardes aux accents dolce vita. Difficile d'évoquer le renouveau du Montana sans revenir sur les fantômes de ses nuits tumultueuses. Derrière le rideau en velours rouge de la porte la mieux gardée de Paris, se réunissait sans prétention le gratin du cinéma français, de la musique, de l’art et de la littérature. Après un chantier titanesque engagé au cours de l’été 2014 – il ne s’achèvera qu’en octobre 2015 – doublant le club de six suites d’hôtel, d’un restaurant appelé La Gauche Caviar et d’un rooftop, l’adresse peine à retrouver la superbe de ses belles années. Le Montana entame aujourd’hui un nouveau chapitre de son histoire. Au sous-sol, les fresques signées Vincent Darré, la boule à facettes et les voûtes en caissons monochromes ont cédé leur place à des cuisines rutilantes où opèrent le chef Salvatore Ticca et sa brigade.

Culurgiones ogliastrini, jus de veau et truffe noire au Montana.

Associé au restaurateur Nicola Iovine, il ressuscite différemment l’institution de la rue Saint-Benoît – très généreuses, ses assiettes emblématiques de l'Italie oscillent entre un plat piémontais d’agnolotti del Pliau au confit de canard, safran et champignons de saison, de bottoni farcis au homard ou encore de réconfortantes pasta mista aux haricots, moules et guanciale. Les gourmandises de bon goût se disputent la carte des desserts, à l’image de la mousse au chocolat infusée à l’huile d’olive et de la pastiera, un gâteau d'origine napolitaine fourré aux agrumes. Les néons rouges de la façade se rallument, le rez-de-chaussée devient une première salle de 24 couverts décorée par l’architecte d’intérieur Chantal Jaïs dans un camaïeu de tonalités épurées jusqu’au premier étage, accueillant 30 couverts. Quant au rooftop, il devrait devenir le QG des gourmets en quête de grignotage avec sa sélection de cicchetti à partager en tête-à-tête avec le clocher de l’église Saint-Germain-Prés. N’en déplaise aux habitués, le Montana sonne pour la toute première fois la fin de partie à 23h. Ouverture du rooftop dès le mois de mars.

28, rue Saint-Benoît 75006 Paris,

© Felix dol Maillot

Dumbo

C’est au croisement de la rue Martel et de la rue des Petites Écuries que ce restaurant Dumbo plante le décor, révélant un intérieur épuré pensé par le cabinet d’architectes Uchronia. En conservant les moulures, ils confrontent l’univers de la street-food à l’inspiration haussmanienne, créant un bar moulé dans la fibre de verre dont la conception a duré plus de six mois. Le mur en béton brut, les tonalités monochromes et le carrelage d’origine répondent à l’ADN de Dumbo. Au menu, on retrouve le célèbre burger de la maison avec sa viande croustillante cuite minute ainsi que des assiettes de beaux morceaux de poulet fermier frit légèrement épicé à tremper dans une sauce ranch maison aux herbes fraîches. Côté desserts, la tarte aux pommes dite apple pie livre des arômes rétro, digne des diner américains de l’époque.

14, rue des Petites Écuries 75010 Paris. Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h30 puis de 19h à 22h30.

Dans la première salle du restaurant, des box façon diner américain pensés par le cabinet d'architecture Aus.© Marine Billet

Le Collier de la Reine

Déjà aux manettes des restaurants parisiens Vivant 2 et Déviant, de la pizzeria napolitaine Da Graziella et du club Hôtel Bourbon, l’équipe Savoir-Vivre a dévoilé son nouveau projet. Au numéro 57 de la rue Charlot, en lieu et place du restaurant Nanashi, Le Collier de la Reine s’impose comme une adresse hybride, à mi-chemin entre la cave à manger, la brasserie parisienne et le bar à fruits de mer. Passé le pas de la porte, les volumes surprennent : on pénètre d’abord dans un bar chromé, où les tabourets s’alignent le long de minces tables en inox. C’est ici qu’on partage des rillettes de canard maison, quelques oursins au beurre pimenté ou un cœur d’artichaut à la ricotta avant d’enchaîner sur le second acte, en salle. 

Moules au safran, carottes, fenouil et fregula au Collier de la Reine. 

Agencé à la manière d’un diner américain par le cabinet d’architecture Aus, ce premier décor au look seventies affiche des banquettes et des néons remis au goût du jour, débouchant sur deux salles façon brasserie parisienne. Là, nappes blanches et chaises de bistrot confirment l’esprit du lieu, plats du jour à l’appui (15 euros) – pièce du boucher sauce poivre et pommes grenailles, parmentier de canard au genièvre, salade de radicchio, cordon bleu, endive braisée au jambon et jus de viande aux câpres, empañada de cochon au chimichurri… À la carte, quelques assiettes comme le chou farci à l'artichaut, le carpaccio de Saint-Jacques, les œufs à la moscovite et la profiterole géante au chocolat sont déjà cultes.

57, rue Charlot, 75003 Paris, https://lecollierdelareine.paris

La cave à manger Passerina est située juste en face du restaurant Passerini.© Passerina

Passerina

Plusieurs sacré meilleur restaurant italien du monde, hors Italie, l’établissement de Giovanni Passerini inaugure sa propre cave à manger. Si le chef avait déjà ouvert l’épicerie fine Pastificio où se fournir en pâtes artisanales et en produits transalpins, il investit cette fois le numéro 44 de la rue Traversière pour proposer une carte tournée vers les assiettes à partager – réalisées par la céramiste Nicoletta Pramaggiore – et les plats à grignoter sur le pouce. Au menu, on retient le pâté en croûte, les moules gratinées au beurre acidulé, le risotto caccio e peppe, la finocchiona toscane ou encore le pain grillé garni de beurre et d’anchois de Cantabrie. Côté desserts, le baba au rhum et sa compote de pommes et de pruneaux est déjà un must. On arrose le tout de (bonnes) bouteilles de vin naturel en provenance de vignobles napolitains, auvergnats, jurassiens… Dîner au comptoir sans réservation, du mardi au samedi.

Le décor du restaurant Tékes est signé Rodolphe Albert (Cent15 Architecture).© Nawel Odin

Tékes

Second voyage gastronomique du chef Assaf Granit à Paris, Tékes célèbre la générosité dans l’assiette comme son aîné Shabour, qui décrochait une première étoile au Guide Michelin seulement quelques mois après son ouverture. Cette fois, Assaf Granit réunit en cuisine (ouverte, évidemment) Dan Yosha et une brigade menée par Cécile Levy, cheffe d’orchestre de ce ballet culinaire unique à Paris. Dans un chahut de bonne humeur, les commandes fusent haut et fort et les « oui, chef ! » résonnent d’un bout à l'autre d’une salle qui se prend au jeu. Au comptoir, en bois et en béton ciré réalisé par l’architecte Rodolphe Albert, la magie opère. Choux de Bruxelles XXL et piments suspendus, brochettes de légumes en train de rôtir sur la braise, bocaux d’épices à n’en plus finir…

Les assiettes de la cheffe Cécile Levy chez Tékes.© Nawel Odin

Intenses, les saveurs sont partout et quelques braises s’échappent du grill – le jeu des cuissons guide le dîner. Le repas débute avec un verre de vin pétillant et l’incontournable couronne luisante d’huile de Jérusalem et de gros sel de Guérande, à tremper dans le houmous et les entrées, comme la crème d’amande aux poivrons rouges et séchée ou le potiron rôti à la sauge et beurre noisette. À déguster avec les doigts, sur les conseils de la cheffe. Suivent de belles assiettes aux parfums assumés à l’image des betteraves infusées au mezcal, cresson et crème de feta et du pasta pesto, un spaghetti de poireau rehaussé de céréales et de fromage braisé. Parmi les desserts, on retient la mousse aux champignons révélant d'inattendues notes caramélisées. Une expérience à vivre pleinement au comptoir ou dans le patio pour une soirée à la bougie.

4, bis Rue Saint-Sauveur, 75002 Paris,