罗马 Reserva 餐厅

I clienti, una famiglia di storici ristoratori romani e già proprietari dell'iconico ristorante 'Pierluigi' in Piazza Campo de' Ricci (zona Campo dei Fiori), hanno voluto riqualificare quella che prima di Reserva Restaurante era una trattoria di tradizione italiana e prima ancora un insieme di botteghe rionali. L'idea per il nuovo progetto era chiara: creare un ristorante unico per l'ambiente della ristorazione romana, un ristorante con menù sud-americano ma che esprimesse un'elegante internazionalità. Il ristorante è in una posizione ideale: in Via del Pellegrino, quindi nel pieno centro storico di Roma, ma al contempo sufficientemente defilato rispetto a Campo dei Fiori e Piazza Navona per non farne un locale prettamente frequentato da turisti. Il progetto mira quindi a incuriosire dall'esterno ma anche a creare uno spazio interno che alimenti la voglia di tornare: vivacità e privacy, dinamismo e relax, eleganza e informalità, innovazione e tradizionalità. Reserva Restaurante è volontariamente un insieme di contrasti a cui la progettazione ha cercato di dare un equilibrio. Due le macro-operazioni effettuate: spostare tutta la cucina dal piano interrato al piano terra, nella porzione restrostante affacciata sulla chiostrina interna, e posizionare le due sale ristorante e il cocktail bar nei tre ambienti affacciati su Via del Pellegrino. Il punto di collegamento tra la cucina e le sale è la griglieria, dove un forno speciale sostituisce la classica griglia a legna o a carbone e permette di cucinare a contatto con gli ospiti del ristorante. Il cocktail bar è il cuore dell'intervento e rappresenta l'ingresso principale. Una foresta tropicale su tutto l'ambiente completa uno spazio con al centro il bancone rivestito in piume di ceramica lavorate a mano e con un top in labradorite verde che fondono un immaginario legato all'ambiente selvaggio delle foreste sud-americane con quello dell'artigianalità italiana. Sul fondale la bottigliera con mensole in ottone e ai lati due 'finestre' in vetro acidato con aldilà piante 'tropicali' con effetto vedo - non vedo diventa la vera insegna del locale. Intorno al cocktail bar gravitano le due sale ristorante: fondali con piante tropicali, divani e poltroncine in velluto, paralumi in lino, tavoli in fenix nero e bordo in noce nazionale, colori tenui delle pareti rifinite in calce cruda parquet a piccole doghe in legno jatoba caratterizzano gli ambienti e trasportano il cliente subito 'altrove'. Divani, poltroncine, paralumi, e tutti gli elementi di arredo sono realizzati su disegno e creano un ambiente ricercato ma anche sobrio. I pannelli in soffitto in paglia di vienna verniciata colore verde-grigio svolgono una doppia funzione: riproporzionano in altezza lo spazio limitato delle sale e garantiscono un elevato potere fono-assorbente. Il ruolo dell'illuminazione è centrale. I paralumi presenti su alcuni dei tavoli sono stati studiati per avere una doppia sorgente luminosa: una generale, per illuminare in maniera omogenea il paralume, e un faretto tecnico a ridotto fascio d'illuminazione per illuminare il centro dei tavoli. Sempre a fascio molto stretto, l'illuminazione puntuale sul resto dei tavoli è garantita da altri faretti tra i pannelli a soffitto. Tra le foglie del soffitto animalier del bar numerosi corpi illuminanti che ricordano la forma di frutti tropicali illuminano up&down il locale in maniera apparentemente disordinata. Tutti i locali tecnici, la ricca cantina dei vini e le toilettes dei clienti sono tutte al piano interrato: scendendo le scale si vive un cambio d'ambientazione dal bianco delle pareti delle sale al grigio antracite che ricopre pareti e soffitti senza soluzione di continuità. Il ristorante è generalmente un'attività commerciale energivora: per questo motivo grande attenzione è stata posta sulle strategie impiantistiche e sulla tecnologia utilizzata per raggiungere l'obiettivo di massima sostenibilità dell'intervento. Un complesso impianto di economizzazione recupera l'acqua dai macchinari della cucina, o dai motori dei refrigeratori, per rimetterla in circolo nelle unità di condizionamento ad acqua dei vari ambienti, o viceversa a seconda dei periodo dell'anno.