废墟中的艺术 | 420 平米餐厅的蜕变

¿Ahí quieren hacer fismuler?

Un semisótano de 420m2 en plena calle Sagasta en Madrid, con una entrada tan pequeña que parece que accedes a una gruta. Un interior sin apenas luz, con ventanas traslúcidas con cuarterones y casi tapadas por molduras de yeso, sin casi espacio para moverse por un laberinto de pasillos, huecos, aseos, con dos salones después de haber bajado unas cuantas escaleras, con un techo muy bajo… un lugar casi claustrofóbico. Pero eso sí, con una cocina muy grande y casi lista para usar directamente por los cocineros.

Un Arturo…quieren hacer fismuler en un Arturo!!!

El reto era muy interesante, convertir un restaurante símbolo madrileño de la opulencia y la burbuja económica en un lugar donde los valores de austeridad, socialización, sencillez y autenticidad se dan la mano con la alta gastronomía a precios económicos. El guante estaba echado.

fismuler nace de un viaje de los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga por Europa descubriendo una nueva cocina nórdica que gira hacia la sencillez, hacia el producto, donde la naturalidad de los platos es la esencia. La sostenibilidad, el respeto por la naturaleza, que da como resultado recetas saludables de temporada anunciadas en una carta breve formada por platos para compartir, así como la democratización de la alta cocina son los conceptos que se expresan en fismuler de manera muy sutil, sin exhibiciones.

El concepto fismuler lo tenían muy claro, tan claro que se realizó un equipo de diseño con Pingpong arquitectura y Alejandra Pombo conjuntamente con Patxi y Nino, donde la depuración de ideas y acciones sobre el proyecto fue la nota principal en todo el proceso creativo.

Sencillez y austeridad son los conceptos estéticos básicos donde se centra el diseño. La experiencia de los clientes debe centrarse en la gastronomía, de manera muy sutil la arquitectura va demostrando los conceptos que se plasman en los platos, así se experimenta fismuler desde la entrada hasta el postre de la misma manera.

Las estrategias y acciones principales del proyecto responden a la materialización de los conceptos principales, junto con un funcionamiento no convencional. Fismuler es democrático, donde los trabajos de los cocineros, camareros y los espacios de clientes se funden, la cocina sale al comedor y las mesas se meten hasta la cocina.

El edificio de la calle Sagasta tiene más de cien años de antigüedad y se merece tratarlo con respeto, así la primera acción en el local fue realizar una Arqueología Edificatoria, identificando la innumerable cantidad de espacios, patios, tabiques, nichos, techos, molduras, ventanas, revestimientos, pavimentos y mobiliario existente. Con respeto se va prescindiendo de lo absolutamente innecesario, el “alma del lugar” es parte del proyecto de diseño.

En la búsqueda de la luz natural se reabren huecos existentes en los muros de carga del edificio, lo que antes eran salas inconexas, ahora brotan una suma de espacios interconectados por la luz natural. Para potenciar este espacio continuo se gana un 40% más de luz natural al sustituir las ventanas existentes traslúcidas y con cuarterones  por vidrios aislantes fijos casi sin marco de madera. Las ventanas existentes se adaptan y modifican para ser reutilizadas como interior de marcos metálicos en puertas, ventanas de patios y tabiquería de aseos.

La experiencia se convierte en un recorrido delimitado por los muros de carga existentes accesible mediante rampas con diferentes niveles desde la calle creando una sensación de fluidez en el espacio. Este recorrido muestra de manera sutil los conceptos de austeridad, sencillez y naturalidad a través de mostrar secuencialmente los espacios de la bodega, la cocina, las salas, los patios. Así como las cualidades de los materiales, desde la entrada con el muro de adobe, la textura de los revestimientos de yeso hasta el pavimento de baldosa de hormigón recuperada en el pasillo de los aseos.

NObarra, una especie de trasbarra sin barra y de mueble de apoyo abierto al público es la herramienta para acercar la gastronomía a los clientes de manera directa, se preparan los aperitivos,los entrantes, las bebidas, hasta los postres se hacen en el comedor. Con esta NObarra se hibridan los usos tradicionales de un restaurante en unos comedores/cocina. A su vez, se acercan, para los más curiosos, las mesas hasta lograr compartir el pase de platos con la cocina.

Los platos de fismuler están ideados para ser a la par de sabrosos, saludables. Los fritos y las grasas saturadas no entran en su fórmula culinaria, el café se prepara de la forma más natural posible y hasta se tiene en cuenta el factor del Ph en los alimentos. El espacio interior sigue este concepto importantísimo desde el proyecto, con estudio Geobiológico y de Fengshui, así como en la materialidad del espacio, con materiales naturales, madera, piedra, acero, y acabados de suelos y paredes con barnices de origen vegetal.

La reducción como estrategia responsable aparece desde los niveles de actuación hasta la eficiencia energética; instalando equipos inverter en climatización y frío industrial, un recuperador de calor en el sistema de ventilación y una cuidada iluminación LED regulable en todo el restaurante culmina un intenso estudio energético.

El concepto de  reutilización se toma en los materiales existentes, gestionando todo lo que no se necesita del restaurante Arturo para su traslado a una planta de reciclaje, disminuyendo la huella energética de la actuación. Tanbién se tiene en cuenta con los objetos a introducir en el local con sillas reccuperadas y tratadas para volver a ser lo que fueron hace décadas, y las mesas realizadas a partir de madera recuperada de derribos.

Ahora sólo queda disfrutar de la experiencia, ¡Buen provecho!

Año: 2016

Lugar: Calle Sagasta 29, Madrid, España.

Área: 420m2.

Cliente: Fismuler, Grupo La Ancha

Proyecto: Arquitectura invisible con  Alejandra Pombo.

Colaboradores: Pingpong arquitectura, Isabel Muñoz Cano y  Ion Gestión Edificación.

Construcción: Arquitectura invisible dirigiendo entre otros a Aq Electric, Roaire, Ecopinttors, Algon, Ilumisa, Hiperhostel y Recoupage.

Fotografías: Luz estudio